宫爆鸡丁难见葱，随着蔬菜主产区供应的恢复，京城“菜篮子”新发地市场的蔬菜加权平均价已经出现连续3周下降的态势。但是，“蒜你狠”、“向前葱”与“猪你涨”仍在影响着我们的生活，有市民发现，不仅餐馆上调了菜品价格，连驴肉火烧、路边的炒饭和盖饭也涨价了。

　“驴火”跟风涨宫爆鸡丁难见葱

昨天，市民谢先生跑完马拉松，回单位上班，准备顺路买两个驴肉火烧犒劳自己，居然发现一个“驴火”涨了一元钱。一问，春节后菜价持续“高热”，驴肉火烧也跟着涨价了，而且现在即使菜价已经开始回落，老板也没有降价的意思。

有同样经历的还有刘先生，前天他到常去的田老师红烧肉吃午饭，发现餐馆在显眼位置贴出了调价公告，称由于蔬菜、猪肉价格上涨，为了维持企业正常运转，4月10日起调整部分菜品价格。常去常营一家店吃烤串的阎先生，每次都会要一头生蒜，比较近，服务员告诉他，大蒜收费了，一头一元，“因为一斤大蒜都得十来元，一元都买不到一头蒜”。

记者采访发现，菜价上涨，不少餐馆都跟着上调了菜品价格。路边的炒饭、盖饭价格也都上涨了1元到2元不等。

不过菜价上涨，特别是大葱成了“贵族”也让部分消费者高兴。酷爱吃宫爆鸡丁的姜女士就欣喜地发现，原来点一盘菜，有半盘子是葱段，而比较近明显看不到葱了，“今天一盘菜里就发现了三截小葱段，只有指甲盖大小”。

新发地菜价连续3周下降

记者在新发地市场了解到，上周五新发地市场蔬菜的加权平均价是3.27元/公斤，比4月8日的3.51元/公斤下降6.84%，这已经是新发地市场蔬菜加权价第3周出现下降。新发地市场统计部负责人刘通向北京晨报记者介绍，从4月份以来，新发地市场蔬菜的加权平均价出现了连续下降的态势。上周菜价下降的幅度达到9.17%，大于前一周的3.13%，说明菜价下滑的速度在加快。

菜价明显下降，主要原因就是近期北方产区蔬菜正在按部就班地开始大量上市，“预计4月中旬后，随着蔬菜主产区供应的恢复，大部分蔬菜价格会出现比较明显的回落。冬瓜、新土豆、新洋葱等部分生长周期较长的品类，要到5月下旬才能出现比较明显的回落。”

　造谣绝产

在大蒜交流群里，有人发布部分地区大蒜绝产消息，但后来证实并没有那么严重。特别是今年2月底，蒜商们在山东开了一次保鲜行业大会，会上传出的数据说全国库存仅剩60万吨，自那天起大蒜就开启了“疯涨”模式。

囤蒜抬价

一些大的投机商，比如东北、上海的一些房地产商等手握资本的人，他们一出手就是三四万吨。等第二年三四月份市面上的蒜少了，他们就开始哄抬价格，制造蒜价大幅上涨的预期。

　操纵价格

1.自买自卖，制造价格假象，引导其他蒜商跟风。

2.准备出货时，以更高价格收购，但实际收购量较小，同时暗地里大量签订单出货。

3.在大蒜上市前“包地”，即以一定总价提前收购未来的大蒜。

　大葱价格同比上涨八九倍

3月份价格涨幅比较为明显的是大葱，比较贵的时候，大葱都卖到了7.5元/斤。而上周新发地大葱价格已经出现了明显的回落，“现在每斤的批发价在3至4元，市场批发价比较高的时候卖到了5.5元/斤，现在已经下降了1元多。”新发地市场大葱批发大户毛勇习说，去年同期大葱的批发价格每斤不到0.5元，也就是说，目前大葱的价格虽然下降了，但仍然比去年同期上涨8到9倍左右。

毛勇习说，由于大葱不耐储存，因此并不具备炒作的条件，造成价格飙升的主要原因就是种植面积大幅减少。之前大葱价格曾大涨，因此农户都开始种大葱了，“结果导致连续两年大葱滞销，去年菜农大葱都烂在地里，白送给我们拉到市场都赔钱。”

大葱滞销，不少农户就减少了大葱的种植，毛勇习表示，从目前的价格来看，至少减少了2/3的种植面积，但市场的需求还是没变的，导致大葱价格高得离谱。看到大葱价格上去了，不少农户又增加了晚二茬葱的种植面积。从上周开始，晚二茬葱陆续上市，价格也在开始回落。“现在市场上主要销售的是福建、上海的大葱，很快还有新产地的葱上市，价格会持续回落。”

大蒜价格人为炒作因素多

而大蒜价格高涨，则是人为炒作因素起到了重要作用。新发地市场大蒜商户刘凤珍介绍，目前市场上山东白皮老蒜批发价格在6.3元/斤左右，紫皮蒜价格在5.3元至5.6元/斤;从云南过来的新蒜也开始上市了，批发价格在3.5元/斤左右。比去年同期涨了300%左右。

刘凤珍表示，大蒜价格飙升有几个原因，一是产地种植面积减少;二是去年韩国当地大蒜减产，增加了大蒜的出口量;三是蒜商囤货炒作造成。

对此，新发地农产品批发市场董事长张玉玺也表示，近几年大蒜价格规律就是“低三年，高一年半到两年”。2007年至2009年，大蒜价格特别低，2009年4月，大蒜的批发价格才0.18元/斤，导致农民大幅度减产，2010年，出现了“蒜你狠”，价格涨到5元多;2012年到2014年期间，大蒜产量大增，价格又低了。去年下半年大蒜价格开始走高，不少蒜商就预计到今年大蒜会紧俏，因此屯货惜售，导致价格爆涨。“我们去产地调查发现，大蒜的库存还很满，并不存在供应紧俏的现象。”

张玉玺介绍，大蒜从产地到市场要经过三个环节：蒜农-蒜商-销售商，蒜商即冷库储存环节，由于大蒜在冷库里能放一年，到销售商的价格完全是蒜商说了算。新发地销售商的价格从蒜商手中出来，每斤加价在0.15元到0.18元。

不过张玉玺也表示，如果蒜商继续惜售，比较终大蒜还是会砸在自己手上。由于去年大蒜价格不错，云南产地大蒜种植面积增加了15%左右，再加上气温适宜，大蒜的长势很好。现在云南的鲜蒜已经大量上市，河北、山东的大蒜在4月底也会相继上市，大蒜“高热”的价格就会退烧。

“菜贱伤农”现象

　　政府应该重视

张玉玺分析，近几年菜价波动比较大，一个原因就是“菜贱伤农”，影响到农民的积极性。今年以来价格飙升的大葱、大蒜还有猪肉，前两年都出现过价格太低，农民收入减少的现象。比如这轮猪价上涨，自去年三四月份开始。而在此之前的3年时间里，养猪户却一直亏损。至2015年初生猪价格降低，养一头猪大约亏损140元至200元。

张玉玺说，农产品价格是把“双刃剑”，低了伤农，高了伤民。现阶段农民与市场信息不对等，农户种植比较盲目，因此大家都是“一窝风”，什么价格高种什么，导致供应过剩价格下跌。因此，张玉玺建议，“在农产品价格低、农民赔钱的时候，政府应该加强干预，帮助农民减少亏损。”比如说通过产业来扶贫。一是要把农民组织起来，有计划有规模，利用电商，产销结合;其次打造自己的品牌，持续注重质量;第三就是要加强宣传，“好山好水出好果，好果还得靠吆喝。”

宫爆鸡丁的正宗做法

宫保鸡丁，是一道闻名中外的汉族传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。

制作工艺

制作材料

主料：鸡

制作材料

脯肉(225克)、花生米(50克)。

辅料：葱(45克)、姜(10克)。

调料：干辣椒(8克)、花椒(1.5克)、色拉油(60克)、食盐(2克)、料酒(2克)、味精(1克)、酱油(6.5克)、白糖(10克)、醋(7克)、水淀粉(22克)。

制作步骤

1将鸡脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌渍10分钟，再用水淀粉拌匀。

2将大葱洗净切段，干辣椒洗净，剪去两头去除辣椒籽，黄瓜切丁。

3在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。

4锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段。

5放入鸡丁，放1汤匙料酒，将鸡丁滑炒变色，然后倒入水淀粉。

6比较后调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即成。