本发明公开了一种全预混冷凝式燃气容积式热水器的控制方法及热水器，涉及燃气热水器领域。该控制方法及热水器，当检测到热水器水箱中有大量热水且无大量用水需求时，控制风机低转速运转，控制燃烧器自动降低燃烧的热负荷，从而提高热效率，达到节能的效果；当检测到热水器水箱中无大量热水，但是有大量用热水需求时，控制风机高转速运转，控制燃烧器全负荷运行，并控制水比例阀同步关小进水流量，从而以便于将水箱内的水快速加热，优先满足用户对热水温度的需求，使热水器具有自适应功能；本发明提供了四种控制方式，且可自动切换，使热水器具有自适应功能。