本发明提供了一种复合改性淀粉及其在食品中的应用，其制备方法为先将发酵菌液接种到复合淀粉中培育再对经过发酵的复合淀粉采用超高压处理，得到所述复合改性淀粉。本发明提供了一种复合改性淀粉及其在食品中的应用，由本发明特定方法所得到的复合改性淀粉，具有白度高、黏度高的优点，将其掺入面粉后制得的面条具有良好耐煮的性能并且煮制后的面汤澄清度较高。