本发明公开了一种利用泡菜泡渍水制备发酵酱油的方法，调节泡菜发酵结束后的泡渍水指标，将制备酱油的其它原料制成大曲，将所述大曲和调节指标后的泡渍水按照重量比1：2.5～3.0的比例混合均匀制成酱醅发酵；在发酵第7～10d这个时间段内，加入鲁氏酵母；在发酵第14～17d这个时间段内，加入球拟酵母；发酵过程中多次回淋直至发酵结束；最后取油进行调配、灭菌、过滤、包装，即可得到成品酱油。将泡菜发酵结束后的泡渍水用于酱油发酵，替代部分拌醅盐水，不仅可以节约食盐和水资源，充分利用泡渍水中的有益菌和氨基酸态氮等成分，增强酱油的风味口感，获得一种高品质的酱油，还避免了泡渍水直接排放给环境带来的废水污染。