本发明公开了一种五香安福火腿低温腌渍发酵方法，包括下列步骤：1)取腿料进行多次冷冻解冻；2)腌渍：取海盐涂抹在腿料上，并反复揉搓，静置1～5天；3)蛋白质水解酶溶液浸泡：取腿料于蛋白质水解酶水溶液中浸泡1～10小时，并除去腿料表面的蛋白质水解酶溶液；4)五香浸渍：分别取茴香、花椒、八角、桂皮、丁香于生物油脂中制成五香油，取腿料浸泡于五香油中10～30天；5)晾晒：取腿料在光照通风处晾晒；6)酒香发酵：取酒曲发酵液涂在腿料上，置于发酵室内发酵，得酒香腿料；7)发酵：向腿料表面接种菌粉，并发酵3～12个月，得五香安福火腿。本发明的腌渍发酵方法有效解决安福火腿在低温下发酵时间过长、风味不足的问题。