本发明提供了一种低温发酵米酒的酿造工艺，以糙糯米为原料，经碾米工序分离得到米糠和精糯米两部分，其中，米糠利用葡萄酒浸提得到浸提残余物和米糠提取粉，浸提残余物纤维素酶解后低温发酵制得酒液Ⅱ；精糯米经温水浸泡、隔沸水蒸、冷水处理和低温发酵制得酒液Ⅰ；酒液Ⅰ与酒液Ⅱ混合后，加入米糠提取粉，搅匀后密封陈酿得到米酒。本发明保留米糠成分，营养成分全面；采用高粱米和小米经热水浸泡、隔沸水蒸、南果梨汁和酵母菌联合发酵制成酒曲，并在该酒曲的作用下，实现了低温发酵，有效避免了发酵酸败，并保证了出酒率，控制米酒中的高级醇含量，饮后不易醉。