本发明涉及一种酶法制备底香鲜奶料的技术，其特征在于：该技术包括以下工艺步骤：第一步，采用10％的新西兰奶粉为原料，均质，杀菌，冷却至室温时，无菌条件下加入1％的脂肪水解酶，配以2％风味蛋白酶和2％复合蛋白酶和1％青霉催化脂肪水解和蛋白分解反应，产物中含有游离脂肪酸、甲基酮、醛、醇、小分子风味肽和氨基酸等纯天然乳品配料，且具有耐230℃高温和味感纯正等特点。第二步，向第一步催化反应底物中加入4％的乳糖，煮沸状态下与乳品配料中生成的氨基酸进行美拉德反应，对配料香味进行修饰。第三步，采用真空浓缩技术，真空度在0.2MPa下去除产物中20～50％的水分，制得具有香精浓度的奶香底料。本发明属于生物技术在食品中的应用，是一种新型制备食用香料的技术。