本发明涉及食品技术领域，特别涉及酵母细胞保护剂、冷冻发酵面团及其制备方法和发酵面食制品。以重量份计，该酵母细胞保护剂包括米糠纤维提取物5～20份、乳糖1～5份、L‑精氨酸1～5份、海藻糖2～8份。本发明从米糠中提取以米糠纤维为主要组分的提取物，经与海藻糖、L‑精氨酸和乳糖等少量组分复配，最终制得对冷冻发酵面团中酵母细胞保护作用的保护剂，有效避免冷冻发酵面团中酵母细胞死亡率的上升，提高了冷冻发酵面团中酵母细胞的成活率从而提高再次发酵率，保证最终产品的品质、口感，大幅度降低了运输后的冷冻发酵面团制成品的表皮开裂、局部塌陷及内部结构不均匀等制品变劣现象，填补了冷冻发酵面团中酵母细胞没有保护剂的空白。