本发明涉及肉类制品加工的技术领域，公开了一种牛排的加工工艺，包括如下步骤：S1.将原料肉解冻后精修；S2.配制料液；S3.将料液注射到精修牛肉；注射率110%；S4.真空滚揉；S5.打胶；S6.配制保鲜剂并将保鲜剂喷涂于打胶好的牛肉表面；S7.整形；S8.冷冻后锯片，真空包装后速冻；S9.用金属探测器进行探测，再装箱入库，‑18℃冷冻保存。本发明具有以下优点和效果：采取110%的注射率将料液注射于精修牛肉中，有利于使肉质嫩化、松软，同时也利于缩短腌渍时间，并可提高肉制品的口味；110%注射率注射的肉制品具有较好的保水保油的作用，对牛排起到较好的保水嫩化的保鲜作用，避免传统的腌制或冷藏牛肉保鲜技术存在的肉质坚硬，嫩度不足，保水性差的问题。