本发明提供了一种酿酒大曲的生产工艺，包括以下步骤：S1、向小麦中加入热水进行润粮，然后进行粉碎及过筛，得到的粉料加水拌和，再压制成曲坯后进行晾曲，至其表面无明水；S2、曲房消毒，地面铺上糠壳和稻草，将曲坯安放在稻草上，并盖上稻草和洒水，确保稻草铺平压紧无曲块裸露；S3、通过开关曲房门窗、洒水、增减稻草、翻曲和并房操作调节曲坯温度及湿度，提供有益微生物生长繁殖的环境，至曲坯散发出曲香培菌完毕；培菌过程中温度和湿度的控制以前缓、中挺、后缓落为原则；培菌完毕得到成品酿酒大曲。本发明提供的生产工艺，有利于大曲质量的控制，提升大曲品质。