本发明公开了一种泡菜榨菜制备方法，包括：原料预处理、清洗、筛选、脱盐护脆、浸泡护脆、脱水、调味、灌装、杀菌；所述脱盐护脆过程为：在所述筛选后的原料中加入水和氯化钙，进行脱盐；所述浸泡护脆过程为：将盐水、果胶甲基酯酶和氯化钙混合，再加入柠檬酸调节pH，得到浸泡液，将所述脱盐护脆后的原料浸泡在浸泡液中，两个护脆步骤相互配合，协同作用，改善泡菜榨菜果胶和纤维组织结构，优化调节泡菜榨菜质构、致密度、口感脆度和纯脆比例，使得泡菜榨菜达到很好的持水保脆效果，提升了产品口感。