本发明公开了一种低糖零添加酱油的酿造方法，包括原料处理、混料、成曲、发酵、压榨步骤，原料处理过程中，原料经过蒸煮或者炒制工序处理后，按照1：3‑4的比例与水混合，再加入0.1％的混合酶制剂进行淀粉酶解；发酵结束之后，将酱醪温度升至40‑50℃处理8‑24h；压榨获得酱油原油后，向酱油原油中加入包埋在海藻酸钠中的四联球菌和鲁氏接合酵母的包埋菌剂，28‑32℃恒温处理7‑14d。本发明低糖酱油的酿造方法，通过从原料预处理、发酵工艺和酱油原油后处理工序等方面进行改进，能够大大的降低酱油中的总糖含量，使其控制在较低水平，实现了低糖酱油的生产，同时所产酱油富含丰富的氨基酸态氮，鲜味浓郁、滋味鲜美、体态红亮，能够极大满足消费者的需求。