本发明公开了一种预制蔬菜菜肴冷藏过程中亚硝酸盐控制的方法，属于食品质量与安全控制技术领域。本发明通过微波干热法诱导的美拉德反应将高甲氧基果胶共价结合到大豆分离蛋白骨架从而得到改性蛋白质，随后以改性蛋白质为乳化剂制备大蒜精油乳液。采用3D打印技术以不同的打印结构方式将大蒜精油乳液整合到壳聚糖薄膜中，得到可控精油释放的薄膜。利用该薄膜密封预制蔬菜菜肴，以解决预制蔬菜菜肴在7天贮藏期间产生较高亚硝酸盐的问题。结果显示，与常规制备的预制蔬菜菜肴相比，该方法制备的大蒜精油乳液‑壳聚糖膜在7天贮藏期内可将预制蔬菜菜肴的亚硝酸盐含量降低18.09％‑40.91％。