本发明涉及老陈醋生产技术领域，公开了一种清蒸辅料和醋糟的老陈醋醋酸发酵工艺，利用山西老陈醋酿制过程中产生的副产物湿醋糟，将湿醋糟挤压过滤后，与辅料麸皮、谷壳一起清蒸，利用清蒸的辅料和醋糟后的余热（40‑45℃），将清蒸后的醋糟、麸皮和谷壳与酒精发酵结束的酒醪混合拌醅，接入火醅后，进行醋酸发酵，醋糟挤压过滤后再利用于醋酸发酵过程中，代替老陈醋传统酿造工艺中的部分辅料，醋糟的利用率明显提升，清蒸辅料和醋糟能有效保障食醋酿造过程的安全性，同时祛除辅料及成品醋中的邪杂味、辅料味、糠杂味等。本发明设计合理，可以降低企业的生产成本，具有很好的市场推广及应用价值。