本发明公开了一种山核桃裂壳的加工方法及加工系统，该系统包括裂壳设备和主控装置；其中，该裂壳设备包括：喂料斗、裂壳辊轮、传感装置和气动裂壳锤；该主控装置将送入喂料斗的山核桃传送至裂壳辊轮，并控制该气动裂壳锤垂直往复运动对该山核桃进行裂壳加工；其中，该主控装置与该气动裂壳锤连接；获取传感装置检测的该山核桃的形变量；其中，该传感装置设置在该气动裂壳锤上，该传感装置与该主控装置连接；该主控装置在该形变量大于或者等于预设压缩量的情况下，确定该气动裂壳锤对该山核桃裂壳加工完成，并控制该气动裂壳锤复位至初始状态，从而解决了在山核桃裂壳的加工过程中加工精度低的问题。