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品牌源地:北京
创立时间:2003
行业分类: 鲁菜馆 餐饮行业 中餐 快餐
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砂锅居
砂锅居

砂锅居始建于大清乾隆六年(公元1741),距今已有266年历史,原坐落在西城缸瓦市大街路东乾隆皇帝第一子——定亲王府邸的更房近旁。现址是北京市西城区西四南大街60号。清朝满族人入主北京带来了满族人的文化。清朝宫廷、王府有“朝祭”、“夕祭”、“日祭”的制度。祭神时要“省牲”(杀猪的忌讳说法)、“摆件子”(切取猪体各部的肉和内脏,摆在桦木大槽中呈整猪形)上祭。祭祀时吃了“供尖”后还有些剩余肉,便赏给看街的更夫们。虽说按规定祭肉是不能出门的,但主家并不严控,常有“破例”。

清朝时,西城从西单到西四一带是王公贵族的住地。定王府、礼王府等大宅门都在缸瓦市附近。缸瓦市也就设有看街的更夫。清乾隆年间,一位琐居缸瓦市的刘姓更夫与一王府管事的人松七是哥们。当年王府内朝祭夕祭频频求福祈祥。刘姓更夫常从松七手里拿到余肉和供品。“神余”吃不完,遂想起在更房置些旧桌、旧凳、碗筷做起生意。后与王府庖丁(厨师)合作,做出多种菜肴,将王府烹饪技法传入社会。该店煮肉时用的是一口直径四尺深三尺一次可煮一头整猪的大沙锅。

关于砂锅居有店名说法也不一。有人说砂锅居之初因煮卖白肉叫“白肉馆”,后叫和顺居,取和和顺顺之美意。因为砂锅生意好,吃的人多,人们便以砂锅居替代和顺居。另种说法是,砂锅居最初没字号,到了清朝道光年间(1821-1850年),东四牌楼有一家白肉馆叫“和顺馆”,因生意衰微,经营不下去,店主见砂锅居生意很好,就找人撮合,与砂锅居合并,改字号为和顺居。据老辈儿们口传,在光绪年间店家请了正红旗世管佐领柏三爷(字松年,满洲沙济富察氏)题写了“沙锅居”的字匾,才有了正式的字号牌匾,一直做着砂锅煮白肉的生意。现在,人们都习惯写“砂锅”,其实“砂”和“沙”的意思基本一样。所以,别看以前字匾写的是“沙锅居”,如今却约定俗成地改做“砂锅居”了。

在北京老字号商铺的历史上,砂锅居有一段令人费解的“经营一怪”。“自开业始,直到民国年间,一直是半日营业,到中午12时,就摘幌子、卷门帘,停止营业。”故而至今流传“砂锅居买卖——过午不候”的歇后语。清嘉庆年间,有人曾写砂锅居生意之盛景:“缸瓦市里吃白肉,日头才出已云迟”。清道光二十五年(公元1845年),砂锅居被杨静亭《都门纪略》收录。有“白肉片,烩肝肠,烧下碎,烧下颏,和顺白肉馆在西四牌楼缸瓦市路东”的载文。早年砂锅居经营半日摘幌子停业,一却是因为味美而人们趋之若鹜;再就是真正的原因,为保证质量得用砂锅把头天晚上宰杀的百十斤重的京东鞭猪,拾掇干净后,连夜煮、火靠,次日一早正好熟透,8时开门,一上午准光。因而“西城缸瓦市有白肉馆,日以一豕飨客,不涉它味,逾午则闭门矣”。砂锅居的半日“经营一怪”直到1937年才变了。据史料记载,1937年“七·七”事变后,北京沦陷日伪之铁蹄下,因“砂锅居”风味独特,名气很响,所以日本和汉奸中的要人,常在此吃喝请客。此类恶人才不管你什么“过午不候”呢!经常是下午和晚间来此吃喝,店主慑于日伪的淫威,不得不改变多年的经营习惯,实行了全天营业。从此,砂锅居中午不摘幌子,增添了晚餐。娄锐在《首都杂咏》写的:“打破旧规添晚卖,为合时代也牺牲”说的就是这段这事。

据说砂锅居在新中国成立前挂有三块匾。左为和顺居,右为砂锅居,中间那块是白肉馆,很独特。1963年在原址南百米处建了砂锅居饭庄。“文革”期间砂锅居经营受到冲击,而变味成“炒菜居”1972年砂锅居重新恢复了字号。1975年砍下了菜单上的30多个“杂菜”,突出特色风味,同时挖掘创新了一些风味菜,使其既保持原有特色,又有所创新和发展。砂锅居从1952年起,把大砂锅改为小砂锅后增添了小砂锅炖煮的白肉、三白等,并增加炒菜。1992年砂锅居重新翻建成三层楼房,并于1994年12月28日重张营业。1998年8月8日,砂锅居现传承人杨树松与通州森林陶瓷、邯郸陶瓷共同研制做成“实物幌”—直径1.20米、高0.76米、重218公斤的特大砂锅,作为镇店之宝,陈设在门口,以文化吸引顾客。

砂锅居的龙、凤、福、禄、寿、喜、天、地、人和等雅间,环境典雅豪华,太师椅、条形案、八仙桌及餐桌椅都是以花梨木原料雕刻制作。所用瓷片都是仿大清乾隆年间的黄万寿,北京御膳风味的菜肴与宫廷装修风格浑然一体,浓郁的京都饮食文化特色突出。

目前,砂锅居还走上连锁发展之路,现有直营分店海淀砂锅居双榆树店。2006年,被国家商务部重新认定为“中华老字号”。2009年,砂锅居“全猪席”获得北京市非物质文化遗产。

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