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卤水豆腐和石膏豆腐是两种不同的豆腐制作方式，它们主要的区别在于使用的凝固剂不同。
卤水豆腐是采用硫酸盐等化学物质作为凝固剂，将豆浆加热并加入卤水中凝固制成的。卤水豆腐制作时间较短，加工成本相对较低，豆腐口感较软嫩，易吸收卤汁的味道。
石膏豆腐则是利用石膏作为凝固剂，将豆浆加热至一定温度，然后加入石膏，静置、过滤，萃取成块状的豆腐。相对于卤水豆腐，石膏豆腐制作时间稍长，加工成本相对较高，豆腐口感更为细腻、弹牙。
总的来说，卤水豆腐操作简单，口感比较嫩，适合做炒制、烧煮等柔和口味的菜品。而石膏豆腐则更适合制作豆腐花、豆腐脑等口感更为嫩滑、清爽的食品。
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