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选购菜刀时，硬度是一个重要的选择因素，因为硬度对刀的耐用性和精度有很大影响。
硬度指的是刀的钢材的硬度，通常用Rockwell硬度（HRC）作为标准单位。HRC的数值越高，刀的硬度就越大，切割力也会变得更强，但也会导致刃口变脆，容易折断。因此，选择合适的硬度极为重要。
一般来说，普通家庭使用的菜刀硬度在50-58 HRC之间比较合适，可以满足日常使用需求，保持刀的锋利度和寿命。但对于专业厨师或需要经常切割极硬物料的人来说，硬度可以选择到60-65 HRC，可以更好地应对较大压力和重负工作。
当然，高硬度的刀也需要特别注意保养，避免不正确的使用和储存，以及避免使用硬度较低的菜板，否则很容易导致刀片损坏甚至折断。
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