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答
要使肉丸有弹牙的口感，有几点要注意：
1.选用合适的肉类：使用猪肉，牛肉或者鸡肉，这些肉质较为紧实，具有一定的弹性。
2.肉馅处理：将选用的肉类剁成细蓉后，加入适量的调味料，如盐、胡椒粉、葱姜蒜等，根据个人口味可以加入一些特殊调料和蔬菜。搅拌均匀后，一个关键的步骤是用力搅拌，这样可以使肉质更加紧实，增加弹性。
3.添加适量的淀粉或面粉：将适量的淀粉或面粉加入肉馅中，搅拌均匀。淀粉或面粉的添加可以增加肉馅的粘稠度，帮助细蓉更好地黏合在一起，使肉丸更有弹性。
4.入水的温度：煮肉丸时水的温度要适中，过热的水会使肉丸表面凝结过快，影响内部的熟化，导致口感不佳。一般使用温水，让肉丸均匀受热，使其内外熟化均匀。
5.炖煮时间：炖煮肉丸的时间也很重要。过长的煮制时间会导致肉丸过度熟化，口感变得粉状，而过短的煮制时间则使内部不熟，口感不鲜嫩。一般来说，烧开后再煮2-3分钟即可。
总之，让肉丸有弹牙的关键是选用合适的肉类，处理好肉馅，添加适量的淀粉或面粉，控制好水的温度和炖煮时间。
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