1. 蛋白质变性:高温杀菌会使蛋白质发生变性,导致熟食口感变差。蛋白质在高温下会发生构象变化,失去原来的细腻口感。
2. 营养成分流失:高温处理会导致熟食中的维生素、矿物质等营养成分流失。一些易被热破坏的营养物质,如维生素C,受到高温杀菌会导致流失,从而减少食品的营养价值。
3. 增加致癌物质生成的风险:高温处理可能会影响食物中的一些组成成分,并产生一些致癌物质,如亚硝酸盐。高温煮熟的熟食中若含有亚硝酸盐,可能对人体健康有潜在风险。
4. 增加食品毒素产生的机会:高温杀菌可能会破坏食物中的微生物群落平衡,从而影响食品的稳定性,出现更多的食品腐败和毒素产生机会。一些熟食中可能存在的有毒细菌,如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等,在高温杀菌后若仍然存在,可能会产生毒素。
尽管高温杀菌会带来一些缺点,但它也有其优点,如能够有效杀灭细菌和病原体,延长食品的保质期。因此,在熟食处理过程中需要权衡利弊,选择合适的处理方法,确保食品的安全和营养价值。