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1. 蛋白质变性：高温杀菌会使蛋白质发生变性，导致熟食口感变差。蛋白质在高温下会发生构象变化，失去原来的细腻口感。
2. 营养成分流失：高温处理会导致熟食中的维生素、矿物质等营养成分流失。一些易被热破坏的营养物质，如维生素C，受到高温杀菌会导致流失，从而减少食品的营养价值。
3. 增加致癌物质生成的风险：高温处理可能会影响食物中的一些组成成分，并产生一些致癌物质，如亚硝酸盐。高温煮熟的熟食中若含有亚硝酸盐，可能对人体健康有潜在风险。
4. 增加食品毒素产生的机会：高温杀菌可能会破坏食物中的微生物群落平衡，从而影响食品的稳定性，出现更多的食品腐败和毒素产生机会。一些熟食中可能存在的有毒细菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，在高温杀菌后若仍然存在，可能会产生毒素。
尽管高温杀菌会带来一些缺点，但它也有其优点，如能够有效杀灭细菌和病原体，延长食品的保质期。因此，在熟食处理过程中需要权衡利弊，选择合适的处理方法，确保食品的安全和营养价值。
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