蓝鳍金枪鱼的配酒试验

一整条蓝鳍金枪鱼即将经过上海运抵北京！早在一个月前，我们通过钢琴家和美食家赵胤胤得知了这个令人兴奋的消息——松伸日本料理的料理长黄喆从日本预订了整条蓝鳍金枪鱼，择日开刀，以飨熟客。

机会难得，蓝鳍金枪鱼在金枪鱼中等级最高，有“金枪鱼之王”、“鱼中劳斯莱斯”的美称。虽然要为以生食为主的日式做法的蓝鳍金枪鱼配酒很有挑战性，但有专业培训师齐绍仁和食家赵胤胤相助，我们还是打算试上一试。

这一天终于到来，店里的气氛与平日大不同，门口特设的铺满碎冰的架子上，横卧着亮闪闪、胖鼓鼓的一整条1.2米长、42公斤重的蓝鳍金枪鱼，有些客人兴奋过度，提前到了，一边喝茶一边眼巴巴地等待着，店员们穿梭往来，快速准备着料理台，有一种不同寻常的事情即将发生的气氛。

眼看时辰到了，黄喆师傅叫来三条壮汉，一声“起”，一齐把鱼抬到料理台上。此时店里所有的预订位置已经客满，客人们纷纷离座围在料理台前，举起了相机准备记录这一刻。

先用锯子分开鱼鳍，再用长刀剖开鱼身，转眼之间，第一道菜已经上桌——是用勺子直接从鱼骨上刮下来的碎肉。之前黄师傅就特地关照过我们，“这部分的鱼肉是最有滋味的”，果然鲜美，回味悠长。

此时夏布利也冰得刚刚好，有备而来的齐绍仁还取出Riedel“O”系列的霞多丽杯，为每个人倒上酒，“夏布利在勃艮第的最北面，相对寒凉的产区，酒品风格也不像夜丘的霞多丽那么爱用橡木桶，而是倾向于用葡萄本身的酸度来进行陈酿和柔化，”单喝酒这确实是一款清爽直接的夏布利，酸度非常明显，但并没有太过复杂的风味，吃了鱼肉再喝一口酒，酒品竟被带出了矿石和金属的味道，鱼肉的鲜甜味道也更加突出，顿时都高级起来。

接下来是大Toro和中Toro的拼盘，赵胤胤对大Toro很赞赏，“用舌尖一顶就化了”。夏布利在这里仍然扮演着一个麻雀变凤凰的神奇角色。

“不要蘸甜酱油和山葵末，会杀口。”齐绍仁边给大家换上Meursault的霞多丽边补充道。

Meursault在这会儿差不多打开酒体了，清晰地散发出馥郁浓美的橡木桶香气。半个烤鱼下巴声势浩大地端上桌来，被炭火慢烤之后的肥润鱼皮和柔韧富有胶质的鱼唇还在滋滋作响，豪迈地夹一大筷子连焦脆鱼皮带柔滑鱼脂下口，再喝一大口冰爽的Meursault，橡木桶熟成的奶油、香草味道成功地突出了烤下巴的炭火香气。即使是日本人，也鲜有机会这样整只地吃烤鱼下巴，他们节制的饮食文化习惯导致“点到为止”，这样的盛宴太难得。

黄喆整晚都在忙着照顾所有的客人，熟稔地用日语与日本客人们沟通，好不容易有了空隙，也挤到这一桌来看看状况，“是要日式包纳豆的金枪鱼塔塔还是西式拌生蛋黄的？”黄喆准备用金枪鱼侧身的中腩给我们做生鱼塔塔。“有些人可能不喜欢纳豆的口味，蛋黄也不会掩盖鱼肉的清鲜”，齐绍仁总是考虑周到。 “好！我用的是很好的鸡蛋。”黄师傅不一会儿便转身送来卧了一只生鸡蛋的金枪鱼黄塔塔，看上去倒像日本家庭主妇在家里做的小菜，当然在家里可找不到这么好的食材。我们尝试用清淡口感的长相思配了一下，酒品柑橘类的香气和典雅的酸度既能提鲜又能去腻，对这一道“重口味”的菜是绝配。

“给你们上个味噌木鱼花高汤三文鱼肉火锅，煮些乌冬面做主食。”看看吃喝到这份儿上，黄师傅断然道。火锅上桌，用木鱼花和昆布熬出来的高汤颜色呈茶汤色，赵胤胤神奇地取出一瓶上好的私房鱼露，黄喆倒在手掌心尝过味道，点点头，加了些在汤里，随后才把白菜心、杏鲍菇、吉野葛根粉、豆腐一古脑儿倒进去，两竹勺粉白的金枪鱼腩制的鱼丸也推了进去。等着火锅慢慢煮沸的空档，齐绍仁把香槟杯和红酒杯也拿了出来。

“一定要先吃白菜！”黄喆这个时候终于忙得七七八八，能和我们一起坐下来了。果然白菜吸足了汤汁的味道，鲜甜可口，蘑菇也渐渐煮出肉的质感，我们尝试用质地细致的黑皮诺和白菜、蘑菇搭配，竟然和这些素菜很和谐，酒体也不会显得太瘦。

为了这晚的酒配菜，我们还特地准备了一瓶从法国带回来的2004年份的巴黎之花香槟，以花香和酵母留下的淡淡的香气为主，入口梨子、杏子和柑橘类水果的味道更加明显，其实是百搭的酒品，不大会和菜品起冲突，但我们还是找到了豆腐跟它的绝配。豆腐很嫩，但是在火锅里煮了很久也没有散掉，一直保持着韧度，而且留到最后也把每样食材的精华都吸收入味，跟香槟层次复杂的味道互相呼应，让豆腐的味道最大程度地展开了。

一整个晚上，和喜欢日本料理多年的赵胤胤与齐绍仁交流后得出一个结论，其实给日餐做搭配并不容易，因为日本菜崇尚最好的食材生食，追求原味，配酒的可能性和变化都不大，还生怕酒把食物的味道压了下去，所以相对百搭的香槟在日本非常盛行。

第二天，黄喆热心地给我们打电话，说他做了烟熏金枪鱼腩。约好时间赶过去，一份四块的大Toro迅速摆好上桌，黄喆把前一天的鱼腹部最肥的大 Toro分好份，用淡口酱油和味啉腌制三个小时，然后放在铁丝网架上，用煎茶和樱花叶子烟熏大约20分钟就好了，吃的时候再蘸店里自己用柚子醋底加了酱油、木鱼花和姜片调的香醋，一整片鱼腩入口，鲜香肥润的口感带了淡淡的烟熏气息直顶到鼻腔，请教齐绍仁，他建议这样浓郁的味道最好用波尔多或里奥哈的干红来配，ChateauPontet-Canet2007或MarquesdeRiscalRiojaReserva2006

都有那种橡木桶赋予酒品的烟熏气息，以并不太过强壮的酒体可以提携鱼肉的质感和味道，是一出险招儿，但非常绝妙。