“蚝菜”成了筵席或年夜饭必不可少的海品

我对老东西有一种特殊的感情，老朋友，老住宅，老街老号，老习惯，老味道⋯⋯这些老，经历了岁月的千锤百炼，呈现出另一种美――沧桑的华丽。在尝试过数码年、旅游年，吃过89999 元的豪华年夜饭后，始终觉得还不如在家吃顿年夜饭来得温馨、亲切些，与家人小试两手的年夜饭虽没有新意，但情谊更浓。

坊间流传生蚝为“利是之物”，被列为喜庆节日必备的美味，年夜饭自然少不了它。蚝肉的晒干制品被称为“蚝豉”，南方沿海一带，通常将“蚝豉”与“发菜”搭配烹制，就成了年夜饭里头的“发财好事”。不过，我喜欢吃新鲜的生蚝菜，像金银蒜蒸生蚝、笋煲金蚝、脆腩金蚝、酥炸生蚝、上汤生蚝芥菜、沙锅蚝仔粥、紫薇花生蚝火腿汤⋯⋯不管是的、烤的、煮的、煎的、烧的、炒的、上汤的，还是泡酒吃的。喜欢吃生蚝，不仅仅是蚝的美味，更是蚝肉“多食之，能细洁皮肤，补肾壮阳，并能治虚，解丹毒”。

生蚝有些腥味，在烹调时通常加入些许白葡萄酒就可以去腥；或者加入适量的姜末于蚝肉上清蒸也能去腥。北京有阁的行政总厨付洋先生则用普洱茶水与卤汁以1 ：1 的比例来炖煮蚝肉，陈年香味的茶水进入蚝肉里，去了生蚝的腥味，也去了蚝肉的寒性，蚝肉的质感显得更脆爽而醇香，若加些辣椒调味，此蚝味道与“湘菜泰斗”彭长贵烹调的蚝菜口感有惊人相似之处，这种似曾相识的“老味道”闻起来让人觉得快乐，尝起来令人感动。

tips

选购与保存

1／通常在家乐福、沃尔玛、麦德龙等大型超市就能购买到生蚝，不同品牌价格不一，大连生蚝

20元/只，美国生蚝68元/只；

2／选购时以鲜活品质为佳，活着的生蚝，通常呈微微张口状态，轻敲蚝壳时生蚝迅速闭上贝壳

则为够生猛；

3／生蚝放入干燥的容器中，面朝上，整齐摆放，盖上潮湿的布在5°C-8°C的温度才能保鲜。

香槟蛋黄?h生蚝

准备材料：

生蚝1只

蛋黄2 枚

香槟酒50g

菠菜10g

胡椒粉1g

黄油3g

香葱3g

盐3g

步骤：

❶ 将香槟酒与蛋黄倒入同一容器，打匀时，加入黄油搅匀；

❷将洗净的菠菜切碎，倒入香槟蛋黄汁中搅匀；

❸ 将锅烧热，倒入黄油，加入香葱煸出香味，再入蚝肉煎炒至熟；

❹将蚝肉放入蚝壳中，淋入香槟蛋黄汁，放入烤箱烤熟(或喷枪熟)。

上汤?h生蚝

准备材料：

生蚝1只

火腿200g

鸡爪250g

翅肉400g

老鸡500g

菠菜3g

清水3kg

培根3g

盐适量

蜜熏帕尔玛火腿1片

步骤：

❶ 将火腿、鸡爪、翅肉、老鸡、清水倒入锅中煮开，再慢火炖煮2 小时；

❷ 取高汤入煎锅，放入生蚝肉，将其煮至7 分熟捞起沥干；

❸ 将高汤勾芡，蚝肉码入蚝壳中，淋上高汤芡汁；

❹ 撒入适量盐于蚝肉上，再码入培根及蜜熏帕尔玛火腿即成。