和许多常做菜的人一样，我的做菜风格变来变去，其根源在于家庭传统，但我到过的地方、遇到的人、读过的书、品尝过的食物也影响了我。某些食谱注定要和一些特定的人和地方联系在一起。

我仍然在烹制干酪茄子(parmigiana di melanzane)，这是我十几岁时从一个西西里岛家族朋友那里学到的食谱。每当我用生姜和绍酒炒芥蓝时，我就会想起我去世的朋友兼导师苏欣洁(Yan-kit So)。国外旅行会在厨房留下自己的印记，比如造访萨尔茨保后，就突然想用山葵做调料，并且好一阵子都这么用。假如你知道方法，你可以在我烹饪的食物中读出我一生的故事。没准你甚至还可以通过一些线索，看出我最近日记的大致内容，比如在伦敦某餐厅菜单上找到的一道菜，或者使用了来访朋友给我的食材。

当然，整个烹饪文化也是一样，这也就是为什么反对所谓混合式烹饪的人大错特错了。每种烹调风格（不仅是个人风格），其背后的故事都不仅代表了当地的文化和地理位置、贸易和移民、人的迁徙、各时期的食材和创意。假如没有近代从墨西哥传入的辣椒，就很难想象川菜是什么样；假如没有新大陆的番茄，也很难想象意大利菜会是什么样。进化是不可避免的。烹过留痕，就像DNA一样。

我在中国待了这么长时间，所以多年来，我的烹饪方式受到了中国的强烈影响，而且不仅仅体现在了中国食谱上。假如我要烤肉或者烤鱼，我会用绍酒、姜末和葱来浸泡原料，以去除腥味。我会用我的中式菜刀，把用于欧式炖肉或色拉的食材切成中式形状（或者我根据其中文名所知道的形状）；事实上，所有需要切菜的地方，我几乎都会用我的中国菜刀。我用香辣卤水汁焖鸡杂，凉了以后蘸着辣椒酱和花椒吃。宵夜的时候，我会把腐乳涂到烤面包片上，就像我会把巴敦酱（Patum Peperium，又名gentleman's relish）涂到烤面包片上一样。

中式厨房技巧甚至已渗透到了我的各种饮食习惯中，而这些习惯是我英国人身份的核心。当初在四川省会成都，我得用杏干、无核小葡萄、枣而非葡萄干等非传统食材制作圣诞布丁，自此以后，我就用较清淡的水果来做圣诞布丁了，结果得到了朋友家人的普遍认可。我还把八宝饭塞进火鸡，上面还点缀了虾米、腊肠和香菇。圣诞节翌日煮火腿时，我的烹饪方法参照了伊莉莎白·大卫(Elizabeth David)的《法国地方美食》(French Provincial Cooking)，并进行了一些调整，加入了少许绍酒、葱、姜，和精选的中国香料（一般都是中国豆蔻、桂皮或肉桂、八角、茴香籽、花椒和丁香）。效果非常不错。

我最喜欢的圣诞食谱，是灵感源自中国、做得像中国饺子的肉馅饼，这是我在成都做学生时的另一个发明。在我们大学留学生公寓组织的一次盛大圣诞宴会上，我想做些肉馅饼，但在中国没法找到肉馅罐头，所以我不得不临场发挥了。我像平时一样做了油酥松饼，混合干果、白兰地和果酱做成了甜馅。然后，我用玻璃杯从压好的馅饼皮中切出圆形，加上一块甜馅，然后把对角捏紧在一起，捏成小小的饺子褶，最后成为了我有史以来做得最好的肉馅饼:小巧精致、极为可口，馅饼皮和馅料的比例刚好合适（不会因为滚烫馅料的喷出而在手中塌陷）。从那以后，我就再也没有用过肉馅罐头了。

我在四川的那段时间，还让我在利用剩余火鸡上有了办法，我参考了当地熟鸡食谱，这已经成了我圣诞后餐桌上的固定特色。我切碎鸡肉，棕白相间，用葱和香辣调味料将之拌匀。调味料是临时准备的，可根据各种经典四川酱汁做出变化。我可以用酱油、糖、辣椒油和麻油做个红油版本；或者加些烘烤过的花椒粉来点麻辣口味。酱油、镇江陈醋，再加辣椒油来做个清爽的酸辣酱——如果没有中国陈醋，也可以用淡一些的黑醋。假如有心情，我还可以一边加些生蒜末一边调和，或者做些怪味酱，怪味酱混合了烘烤过的芝麻酱、酱油、醋、糖、辣椒油、麻油和花椒。有时候，我会在里面加些色拉菜叶（西洋菜就很好），或者黄瓜。这些都与做酸酱油和蔬菜沙拉一样简单，而且更加让人兴奋。

扶霞 邓洛普(Fuchsia Dunlop)的新著《鱼翅与花椒:吃在中国的酸甜回忆录》(Shark's Fin and Sichuan Pepper: A Sweet-Sour Memoir of Eating in China)，在美国由WW Norton出版社出版，其他地方由Ebury出版社出版。