这家以天妇罗著称的日本料理名店，近日与日本名厨神田川俊郎合作，在保留招牌的天妇罗之外更新菜单，开始走怀石料亭的路线。

　　摆盘上讲究参差错落的美感

　　如果你对花乐的记忆还停留在上海最著名天妇罗餐厅的话,那么可以马上更新一下记忆的数据库了。这个全包房设计、以天妇罗现场制作而为特色的高级日本料理店,最近与日本大阪名厨神田川俊郎合作,全面更新了菜单,开始走怀石料理的路线,定义为新日本料理。

　　神田川俊郎有何来头?已经70出头的神田川由于在上世纪90年代参加电视节目“料理的铁人”而在日本家喻户晓,不过他的传奇经历可以追溯至17岁开始在大阪料亭“洗心亭”学厨的时候,三年的学习几乎就是在料理长严厉的打骂之中度过,不过严师出高徒,神田川之后去了名店“滩万”的大阪总店工作,拿手的“杀鱼剃骨”就是在滩万练出来的。神田川22岁时自己创业开煮物店,26岁便开始了料亭餐厅“神田川”的经营,45年来建立起了相当有影响力的口碑。

　　花乐与神田川的合作,主要是在菜式。变身为料亭的花乐神田川,环境上没有太大的变化,以前的熟客依然能找到非常熟悉的气氛。孔家花园内的小庭院,大厅里的京都花车、八云屏风,走廊、房间设计装饰上所用的竹、和纸以及超过300年历史的源氏物语古画,头一次来的客人,则会有置身京都料亭的感觉。都说怀石料理须得有形有神,那么花乐神田川作为日本本土以外的一家料亭,其形可谓滴水不漏。

　　那么改过之后的菜单呢?新增的菜品果然是都怀石料理的,开胃小菜是拌了柚子醋的黑芝麻豆腐,前菜八寸上桌,柿子形的器皿、烤银杏以及作为装饰用的红叶,一看煞有秋天的气象,这也是怀石料理最基本的讲究,即与时令相呼应。这八寸可谓率先铺陈了荤素的各种味觉:芋艿、山药、花螺、襄鱼、目鱼、鲱鱼籽、海带、加了蛋黄酱烤的带鱼、醋味青花鱼寿司,每一样看似一小口的分量,却各有繁复的制作工序,摆盘上也是讲究参差错落的美感,包括大小容器的安排,让人看到了一种被设计过的美感。清汤是用木鱼花和海带调制,放了蟹和鱼做的膏以及鲣鱼酱料,味道清而不淡,实则显出层次感来。刺身中的肥金枪相当好,敦实的厚度看起来很有分量,却是完全遵照了“刺身切片要在盘子里立起来”的标准。同肥金枪一样值得推荐的,还有这里的和牛肉,在此处,适用“只选贵的”原则。

　　当然,花乐本身招牌天妇罗还是不可以错过的。除了用油、料理粉以及料理的火候(全凭厨师的感觉判断),天妇罗最讲究的一点,就是炸完后在3-5秒内食完,才能吃到最美味的天妇罗。花乐的独特,就是在每个包房内都有专门的天妇罗操作台,所以是专人为每一桌客人料理,一边炸一边吃,比那种在厨房里制作好再端上桌的寻常做法,自然胜出很多。连看似普通的香菇、茄子蔬菜类天妇罗,味道都大为不同,而沙梭鱼、鱚鱼、紫苏包虾、红薯丝包虾这些招牌天妇罗,可以建立起对于这种日本炸物的新认识。当然,最后再饱也不要错过的是厨师用余料做成的天妇罗泡饭。一口入魂。

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