【曾丹/文 刘泊含/图 来源:葡萄酒评论】

　　1983年，刚刚从旅游学院毕业不久的Olivier Poussier进入了葡萄酒行业，第一份工作是在法国赫赫有名的老牌餐厅银塔做侍酒师。在银塔工作期间，他便确定了赢得“最佳侍酒师”头衔的职业目标，并着手准备。经过不懈的努力，1990年，Olivier Poussier摘得“法国最佳侍酒师”桂冠，同年还取得一个世界级比赛的冠军，之后便开始准备参加世界最佳侍酒师大赛。

　　为了接触到更多其他国家的酒，Olivier Poussier结束了在银塔餐厅五年的工作，去英国做了三年的侍酒师。对他而言，这三年在英国的学习可谓受益匪浅，“在法国，葡萄酒的市场很狭窄，很少见到法国之外的葡萄酒。在英国学习的过程中，不但掌握了英语，还接触到全世界的酒。英国只有100公顷的葡萄园，所以英国市场的重头在于外国酒，对世界各国的酒都很开放。”

　　回到巴黎，Olivier Poussier先在香榭丽舍大街上的一家米其林二星餐厅做了一段时间的侍酒师，后来加盟Le Notre餐厅，作为首席侍酒师工作至今。经过多年的辛勤努力，2000年，在加拿大蒙特利尔，Olivier Poussier终于赢得了世界最佳侍酒师大赛的第一名。

　　Olivier Poussier说，前后有五位法国人在世界最佳侍酒师大赛上摘取桂冠，目前他是最后一个获得“世界最佳侍酒师”称号的法国人，“这项荣誉改变了我的职业生涯。如今我已经不会在Le Notre的用餐区为客人服务，我更多的工作是选酒、买酒、制作酒单、酒水管理以及餐酒搭配，同时我成立了自己的顾问公司。开公司对我而言重要的不是赚钱，而是我作为最高水准的侍酒师，能够为更多人提供相应的高水准服务。我还在RVF开设专栏，作为RVF品酒团队的首席品酒师，至今也有11年了。我对自己今后的工作要求就是保持水准。”

　　问：您认为侍酒师是一个怎样的职业?

　　Olivier Poussier：大家知道，在法国，任何一个餐厅都有侍酒师，侍酒师是一个重要的角色，仅次于大厨。侍酒师行业是法国的传统行业，法国有侍酒师协会，由130名会员组成。法国侍酒师的数量全世界排第三，第一是意大利，那里有两个侍酒师协会，第二名是日本。侍酒师的工作包括负责餐厅酒水的服务、酒单的选择，要对整个酒店或餐厅内的酒、水和其他类型的全部饮料负责。侍酒师还有一个重要的工作，就是酒窖的管理，包括选择、购买酒品，这意味着需要品尝很多的酒。选酒时除了考虑品质，还要对预算负责，要考虑经济的因素。

　　问：侍酒师不但要为顾客服务，还要为餐厅赚钱。这二者的关系应该如何处理?

　　Olivier Poussier：这是个好问题!首先我要说的是：老板永远是老板。侍酒师的工作就是在老板许可的条件下，为顾客挑选最好、最适宜的酒款，并且在老板的整体预算下，做出一张最全面、均衡的酒单。有的时候，餐厅老板会因为收益状况不好，辞去侍酒师，但我认为这是很不明智的做法。为什么?首先，客人有选酒的需求;其次，我可以给出这样一个数字，在法国餐厅，通常顾客结账单上有25%-50%的消费是发生在饮品上的，由此可见侍酒师的重要性。

　　问：以您的经验，如何能成为一个好的侍酒师?

　　Olivier Poussier：首先要澄清一点，作为侍酒师，不一定要参加比赛。在欧洲，有相当多优秀的侍酒师没有参加过比赛。有些人不喜欢比赛带来的压力感，不喜欢在公众面前讲话，也不喜欢让他人来评价自己的水准，但这不说明他不是优秀的侍酒师。参加比赛是个人选择。我想强调的是，你从事侍酒师行业的意愿。

　　大家常常看到侍酒师胸前佩戴的金葡萄胸针，这不是一个普通意义上的胸针，它代表这个人对自己侍酒师职业的尊重。葡萄胸针分金银两色，虽然我很早就拥有了一枚金葡萄胸针，但我用了8年的时间才觉得自己能够戴它。为什么?因为金葡萄胸针代表的是你做侍酒师超过了10年，是首席侍酒师，可以独自回答顾客对酒的提问，在此之前，你是没有资格回答的。我用了8年的时间觉得我达到相应高度，可以独立回答问题了，所以才戴上金葡萄胸针。此前，即使别人跟我说“你可以戴上啦”，我也选择佩戴银葡萄胸针。

　　问：在日本，侍酒师行业能够得到很大发展的原因是什么?您认为日本的发展对于中国有什么样的借鉴意义?

　　Olivier Poussier：这个问题非常有价值。的确，日本侍酒师行业的发展可以为中国做一个很好的示范，因为日本只有1.8万倾葡萄园，而中国的葡萄种植面积要广阔得多。20年前的日本和现在的中国一样，但现在日本侍酒师有国际公认的水准和比较高的社会地位，在本国有专门的侍酒师学校。我相信在中国20年之后，甚至15年之后，中国侍酒师也会取得很好的社会地位。在日本的侍酒师发展历史上有一个很重要的事件，就是1995年日本侍酒师田崎真也在世界最佳侍酒师大赛上取得冠军。在法国，有五位侍酒师得到了世界最佳侍酒师的头衔，但并没有引起社会更大的关注，在日本却引起了轰动，直接激励了整个日本葡萄酒消费市场。有一个数字可以参考：在田崎真也获得世界最佳侍酒师头衔之前，日本每人每年的葡萄酒消费量是1升，而在1995年田崎真也获胜之后，日本每人每年的葡萄酒消费量为2升，数字虽小，但是增长了一倍。此外，田崎真也成为日本真正的大明星，他经常上电视，有自己的学校，成为日本侍酒师的一个标志。如果中国也有这样的一个人出现，他同样会成为中国的榜样性人物。

　　在中国，一定会出现世界最好的侍酒师。为什么?我这是第一次来中国，刚下飞机不久，就有朋友请我到大觉寺欣赏中国茶道的表演。当我看到中国人为了泡一杯茶会去找最最纯净的水，追求最恰当的火候，并且是长久以来形成的传统，我非常惊讶。中国人品茶也会讲求颜色、香气、口感等，这和品尝葡萄酒的标准是一致的。如果中国侍酒师把中国人对待茶的态度运用到对待葡萄酒上，我相信，中国也会有自己的世界级优秀侍酒师。

　　问：想参加世界最佳侍酒师大赛，要具备什么条件?

　　Olivier Poussier：世界侍酒师大赛由世界侍酒师协会举办，开始于1968年，此后每三年举办一次，大赛第一名将获得“世界最佳侍酒师”的头衔。在法国，有相当多的侍酒师比赛，例如有对年龄为26岁以下的侍酒师开放的青年侍酒师大赛，还有26岁以上可以参加的法国最佳侍酒师比赛。想参加世界最佳侍酒师大赛，必须得过法国最佳侍酒师或法国最佳青年侍酒师称号，否则不能参加。

　　决赛分三天进行。第一个赛程是答卷的形式，问卷所包括的内容极为广泛，例如酒精饮料的各种规定、酿造方式、地理因素、产地分布等等，要求参赛者对全世界的各种酒有全面了解。举个例子，2000年参赛时，我曾经被要求描述1972年罗马尼亚葡萄种植的气候因素、地理因素和葡萄酒特征。从1995年起，大赛内容还增加了橄榄油、雪茄、茶的部分。第二个赛程是盲品。

　　参加世界最佳侍酒师大赛可以使用的语言包括：英语、法语、意大利语、西班牙语。讲到葡萄酒，有很多感受需要用感性语言表述，用非母语表达的参赛者在语言上也要过关。

　　问：在中国也有侍酒师的比赛，世界最佳侍酒师大赛对中国侍酒师比赛的结果怎么看呢?

　　Olivier Poussier：一个月以前，我们世界侍酒师协会开会讨论了这个问题，就像其他国家一样，中国应该只有一个侍酒师协会，制定相应的管理办法与比赛规则。当然，我们也理解，中国国家很大，各地方会有地区侍酒师协会，但都应该归属于国家级侍酒师协会，这样才能被国际侍酒师协会接受。

　　问：您为赢得“世界最佳侍酒师”的称号付出相当多的努力，最大的心得是什么?

　　Olivier Poussier：了解各地葡萄酒的最佳途径是到酒庄或酒厂实地考察。幸运的是，我在Le Notre餐厅工作21年，餐厅对我非常支持，因为我在职期间参加了很多比赛，需要大量时间和精力读书、品酒、参观。而增强侍酒师实力更重要的是知识的更新，比如15年前参观了某个葡萄园，15年后还要再参观这家葡萄园，因为15年过去了，会有很大的变化。对外国酒也需要深入了解，RVF为我提供了这样的机会，从9月份到现在的两个半月，我已经去过全球3个不同国家及产区。和外国酒接触得越多，对侍酒师的帮助越大。

　　问：作为侍酒师业的前辈，您对中国有志于此的年轻人有什么忠告?

　　Olivier Poussier：首先我会告诉想参加国际比赛的侍酒师们，你们要有思想准备，你将面对的准备工作是漫长而辛苦的，你需要非常了解世界各个国家的酒和葡萄品种。除了读书之外，你还需要大量品尝，去各个产地参观，随时在网络上搜寻新的信息。参加世界最佳侍酒师大赛，比拼的就是知识的全面性。比如我2000年参赛时，被提问到1972年罗马尼亚酒的问题，盲品墨西哥烈酒的一个小品种，还被提问“你认为1952年的伊甘如何”。(这是一个陷阱，当时我回答道：“对不起，我不能评价没有生产出来的酒。”)像这些知识都是一点一滴积累起来的，我建议大家从自己的国家开始，先了解自己国家的酒，然后尽可能走出国门，了解其他国家。我一点都不担心中国人未来能取得的成绩，因为中国人的辛勤工作是举世公认的。在此，我只是建议大家需要有一个好的工作和学习方法：首先是要坚持，我从1995获得大赛第二名到2000年获得第一名，这五年间，我除了日复一日地辛勤工作，每天还抽出2-3个小时学习知识、预习比赛和做其他准备工作。当年为了做准备，我和一起参赛的同伴互相提问。这样的提问不知道做了多少次。其次，准备工作也需要方法。我当时是一个大洲、一个大洲地学习，然后一个国家、一个国家地研究。对于葡萄品种的了解也是这样，一个品种了解透彻了再了解下一个品种。所学知识全靠一点点积累起来。参加大赛就好像在任何一个学科做博士论文一样。

　　问：那么，您对想要参加国际比赛的中国侍酒师有什么建议?

　　Olivier Poussier：2012年，下一届世界最佳侍酒师大赛将在东京举办。建议中国想参加国际侍酒师大赛的年轻人去看看比赛的现场，只有看过现场才知道，在一个剧场里面，面对三四千的观众集中精力去盲品，参赛选手面临的压力有多大，可想而知。目前中国侍酒师行业飞速发展，侍酒师前途看好。东京不远，建议去看，不仅学到侍酒的技术，大赛的组织、宣传等等，也有很多可以学习的地方。

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