金刚馄饨还有面

老板陆晓逊是个厉害的前媒体人，不做媒体后进军了餐饮业，有着上海比较好喝的拿铁的咖啡馆马里昂巴，把 Mojito 这种调酒做了个透彻的酒吧 Mojito Heaven，都是他的成就。作为一个杭州人，面条于他，也是同样有着割舍不断的情感。“以前很多有名的老字号，现在都走了下坡路，挺名不副实的。而且，在外面吃到的面的味道似乎越来越重。我觉得，任何一种食物都不应该走向重口味，一旦变得那样，所有精致的细节就都没有了。”

开面馆，面条肯定是要讲究的，金刚用的面条是特制的中细面，无论是作为拌面时的口感，还是作为汤面时笼络汤汁的能力，都很不错。做面条，即便原料简单也容不得半点马虎。北方的小麦因为品种好、生长地区的纬度高、日照时间长等等原因，做成面条后，在弹性、韧性等方面，明显优于江浙地区的小麦。但是即使如此，选哪一个北方地区的小麦甚至是哪一个供货商，对于陆晓逊来说也是很难的问题。比较后敲定的山东冬季小麦面粉，是试了许多种之后比较终决定的。为了保证原料不会产生拼配品种或者混淆品种等问题，则特意选了只做这一种面粉的供货商。和普通常见的鸡蛋面不同，金刚的面条制作中，加的是鸭蛋，所以成面之后，十分 Q 弹，蛋香和麦香也很搭调。

面好了，汤头如果不好，就还是一败涂地。上海的面馆里，除去日式拉面店，真正每天自熬汤底的店家还真心不多。金刚的汤底有两种，清白汤汤底以猪骨为底，加入牛骨和鳝鱼骨，牛骨的鲜甜可以增加层次，鳝鱼骨则用来提鲜。原料汆水后，加入葱姜，小火熬制一个小时。如果时间过长，汤底就会发苦。客人点单后，汤底从大锅舀入碗中再加盐。因为如果大锅汤底中提前放盐了，久煮之后，同样汤底也会发苦。鱼汤汤底则是用黄鱼、鲫鱼和鳝鱼，三种原料油炸后，大火滚煮而出。黄鱼面的汤底便是纯鱼汤，十分鲜香。小馄饨的浓汤则是鱼汤和清白汤底的拼配，这样既保证了鲜香口感，又避免了纯鱼汤和非海鲜食材搭配时产生的腥味。