中国酿酒大师张葆春专访

在二十多年的酿酒师生涯里，张葆春成果丰硕。在新产品的研发与酿酒工艺的改良方面，张葆春与张裕酿酒师团队共同研发新产品达17项，包括低度张裕XO白兰地、张裕XO白兰地、张裕VSOP白兰地、可雅XO白兰地、可雅VSOP白兰地、星级系列白兰地等。此外，张葆春对张裕公司传统产品金奖白兰地系列产品进行了工艺改进，涉及到5大等级几十种产品，大大提高了酒的质量，保障了张裕白兰地市场的快速增长，现在张裕白兰地产品占据中国白兰地九成以上的市场份额。

在技术改良研究方面，张葆春和她的研究团队一起，自主创新，完成了葡萄质量对白兰地品质影响的研究、壶式蒸馏工艺的改进与发展、原白兰地陈酿工艺改进与贮存标准的确定、成品酒调配规律及稳定性工艺研究及中国白兰地与法国科涅克白兰地风味、口感差异的特征物质等技术研究项目25项，得到结论性成果44项，每一个项目都实实在在在地立足于服务生产，解决生产过程中的实际问题。同时在技术项目研究过程中，将高科技的分析检验手段融入酿酒这一传统行业当中，以量化的香气成分指标结合专业的感官质量品鉴作为工艺改进依据，突破了工艺方面的诸多瓶颈。

在发酵工艺研究方面，张葆春创新地发明了白兰地葡萄原料酒的双酵母发酵法，获得国家发明专利，大大提高了原料酒的风格典型性，所酿制的原料酒使法国人头马前酿酒师罗伯特.莱奥特先生大为惊叹，他认为此工艺消除了中国烟台与法国干邑地区地域差异给酿造白兰地葡萄品种白玉霓带来的风味差异。

与此同时，张葆春还编写了《酒类制造》(白兰地篇)等专业书籍2本，发表了《关于高档白兰地的探讨》、《关于国产白兰地的几点思考》、《张裕公司白兰地酒现状与发展研究》、《中外优质白兰地差异性研究》等专业学术论文27篇，有力地推动了中国白兰地行业的发展、白兰地标准的建立、白兰地技术的提升及白兰地酒种的规范。

中国比较早工业化生产白兰地

张葆春给记者讲了张裕生产白兰地的历史。白兰地的名称，比较初是从荷兰文Brandewijn而来，意思是“可燃烧的葡萄酒”(Burnt Wine)。而酿造白兰地的方法，则被认为比较早起源于中国。

据《本草纲目》记载，在1000多年以前的唐朝时期，中国就开始用葡萄发酵并制作蒸馏酒。著名的研究中国科学史的英国专家李约瑟博士，曾发表文章认为，世界上比较早发明白兰地的应该是中国人。然而直到1892年中国第一个葡萄酒企业张裕葡萄酿酒公司成立后，中国才真正开始了白兰地工业化的生产。www.chiNapp.com 品牌网

1892年，南洋华侨张弼士出资三百万两白银在烟台创办了中国历史上第一个葡萄酿酒公司，主要酿造白兰地和葡萄酒。张裕第一瓶白兰地从1896年开始酿造，在张裕地下大酒窖里陈酿了整整十八年，一直到1914年经当时国民政府工商部注册才正式发售。

1915年，在巴拿马万国博览会上，张裕白兰地获得了金奖。为铭记这个历史时刻，张裕公司特把“金奖”二字加在了白兰地商标上，由此，张裕金奖白兰地的名字沿用至今。

做白兰地要从A到Z每个步骤都完美

谈起白兰地的生产过程，张葆春便滔滔不绝。她说，精于白兰地的人，在品尝过张裕白兰地后都会有疑问，怎么会有法国干邑白兰地的味道?了解了张裕白兰地的酿造全过程，就会发现中国白兰地发展一百多年来，与法国有着难以割舍的渊源。

这种渊源首先从白兰地葡萄品种的引进开始。法国干邑是世界公认的比较佳白兰地产区，张裕公司酿造白兰地选用的白玉霓葡萄，正是从干邑引进，凭借烟台当地得天独厚的海洋地理气候环境以及砂壤土，生长出的优质白玉霓葡萄。目前张裕公司在烟台地区发展了专用白玉霓葡萄原料基地，用于张裕酿造高品质白兰地。

张葆春说，采收的葡萄进行严格筛选后，采用比较先进的气囊压榨机进行压榨后，获得的葡萄汁进入发酵罐进行发酵。张裕的压榨和发酵员工要严格按工艺要求对压榨程度、发酵温度和发酵进程等进行严密看护。

张裕公司秉承法国干邑地区的传统工艺，进行双重蒸馏工艺。为了生产比较好的白兰地，张裕公司从法国引进多套夏朗德式壶形蒸馏锅，在上世纪80年代初期就已投入生产，这在中国的白兰地生产厂家中是比较早的。

张葆春和她的团队还对原白兰地蒸馏过程中特征香气物质的产生和反应机理及其浓度区间与蒸馏参数的关系进行了研究，修改蒸馏参数12项，使相应特征物质成分比较大限度地保留在蒸馏的原白兰地中，不仅缩小了中国白兰地与法国干邑原产地产品的风格差异，更在中国首次实现了壶式蒸馏生产的数字化控制。

经过2次蒸馏13道工序环节后，每10升原料酒仅能得到1升原白兰地，历时30余小时，整个过程需要对7个工艺点进行监控，蒸馏技师每年记录各项数据近10000个。通过双重蒸馏过程中气液相重组，将葡萄原料酒中的300多种香气成分转化成原白兰地中的近400种香气成分，使得白兰地捕捉到了葡萄的灵魂，产生了葡萄新生命的第一次涅槃，一种时间更久远、味道更醇美的“生命之水”白兰地就此诞生。

“做一款酒，从葡萄、发酵、蒸馏到橡木桶储藏，需凝结几代人的心血才能令其完美。”张葆春说，一个优秀的酿酒师就像一个指挥家，把各个因素都平衡到位，才是比较高境界，才能保证酿造出来的酒具有完美的品质。

在白兰地的整个酿造过程中，酿酒师的技艺非常关键，整个流程都要由酿酒师掌控。张裕的酿酒师团队把酿造白兰地当作培育自己的孩子一般，每一个环节都精心呵护照料，每酿出一批好白兰地，他们都会欣喜万分。

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