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制作酸菜鱼需要注意以下几个技巧：
1. 选择新鲜的鲜鱼和优质的酸菜。鲜鱼应该有光泽和弹性，没有异味；酸菜应该脆嫩，口感酸爽。
2. 切鱼片时要保持一致的厚度和大小，这样可以保证烹调时间均匀，鱼片口感也会更好。
3. 在用油煸炒鱼片之前，需要将鱼片撒上一些盐和淀粉，这样可以使鱼肉更加鲜嫩。
4. 烹调时要确保火候适中，不要过度煸炒或炖煮，否则鱼肉会很容易烂掉，影响口感。
5. 预先将酸菜焯水并去掉一些酸味，再加入鱼片一起炖煮可以保证酸菜和鱼肉的味道融合且不会过于酸。炖煮时间一般为5-8分钟。
6. 最后加入葱花和香菜等香料进行调味，提高口感和香气。
根据个人口味，还可以根据喜好适当添加其他的调味和食材。
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