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下放菜的营养价值 腌制方法是什么
2019-07-09
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榨菜一般被用来做下饭菜,被称为“天然味精”,它有特殊酸味、咸鲜味,脆嫩爽口,深受人们欢迎,还含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等,营养丰富,常被用作佐粥小菜。
百科目录
- 1如何选购下饭菜
- 2下饭菜的营养价值
- 3下饭菜的腌制方法
如何选购下饭菜
①闻。
开坛时,闻有一股咸辣带有扑鼻清香,无生腥气的质量好;有酸辣气的质次;发臭的则已变质。
②看。
外观菜块,色泽鲜红,表面和裂缝处辣椒粉沾布均匀,菜块本身呈青翠色,菜块大而均匀,菜皮和老筋修净,圆整光滑,无黑斑烂点,无泥沙杂质的质量好;辣粉暗淡,菜块黄熟,大小均匀,表面不光洁,有斑迹的质次;如辣椒粉呈姜黄色,菜块酸腐的则已变质。
③捏。
手捏菜块,肉质坚实而有弹性,光滑而软弱,搓之无发酥发滑现象,撕开菜块干湿适度,块内断卤,水分不多的质量好;菜块过硬、过松,搓之发酥、发滑或脱皮,块内卤湿或有白心、空心的质次。
④尝。
口尝味道咸淡适口,无冲辣味,质脆嫩无老筋或很少,鲜而脆嫩有香气的质量好;过咸过淡,鲜辣味不足,有老筋、发硬、酥绵或外干内生的质次;色黑、变酸、发霉等则已变质。
下饭菜的营养价值
下饭菜主要含蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等。下饭菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸,很多营养成分都是人体所必需的。低盐保健型榨菜,还有保肝减肥的作用。榨菜能开胃健脾、辛忾添精、增食助神。饮酒不适或过量时,吃一点儿榨菜,可以缓解酒醉造成的头晕、胸闷、烦躁。下饭菜有“天然晕海宁”之说,晕车晕船者拈一片榨菜在嘴里慢慢咀嚼,可缓解烦闷情绪。下饭菜又称“天然味精”,富含产牛鲜味的化学成分,经腌制发酵后,其味更浓。
下饭菜的腌制方法
1、收购青菜头:选择体型小,呈团圆形,整齐美观的新鲜原料。
2、剥菜:将青菜头基部老皮老筋剥去,不可损伤突起瘤及菜耳朵。
3、第一次腌制:按每100千克剥好的菜头用盐3~3.5千克;撒盐时边踩压紧,每层酌留盖面盐4%,最好将所留盖面盐全部撒在表面;铺上竹隔板,加放石块;石条块须分次加入,先使较松菜块受压下陷,菜块下陷基本稳定,菜块上水;第一次腌制脱水时间为36~48小时,腌制脱水时间一到,马上起池上囤;起池时,将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤;囤基先垫上竹隔板,囤用苇席围周正,上囤时层层踩紧,上囤24小时。
4、第二次腌制:将上述上囤的菜头如上置于菜池内,按经第一次腌制后的菜头每100千克加8千克盐,均匀撒盐,压紧菜块,每层留盖面盐1%;在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块,塑料上加沙15厘米左右厚,经常检查,在沙上踩压,使菜水完全淹没菜头;腌制20天左右后,即可起池。
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