曾经风光无限的俏江南为什么会节节败北？

俏江南又一次成为舆论关注焦点了。来自媒体报道称，日前俏江南创始人张兰与欧洲比较大私募股权基金公司 CVC 卷入仲裁案，香港高等法院已下令冻结张兰资产。

已经记不清楚这是俏江南第多少次碰壁了。这家誓言要将公司做成餐饮业的路易威登的公司，从2011年向证监会提出上市申请失利之后就“霉运不断”：回锅油事件、和鼎晖反目、合同纠纷……

曾经风光无限的俏江南为什么会节节败北?从一大堆表象背后来寻找到这个问题的真正答案并不容易。

餐饮行业A股上市整体遇冷固然是原因之一。俏江南2008年引入鼎晖，2011年A股上市失利，而后转战港股依旧未能破局。

高端餐饮的发展和门店扩张需要巨额资金支持固然不假，但是看看同样主打高端宴请的湘鄂情还有小南国，其上市以后情况也没有好到哪里去。事实上，在2009年即鼎晖进入后次年，俏江南就因业绩不达标和投资人鼎晖一度闹翻。

基于这些，笔者认为未能适时实现上市使得俏江南在关键时点缺少了一个比较好的外力助推。但是这不应该是其沦落为今日结局的主要原因。

第二个原因是八项规定的出台对于高端餐饮的冲击。这确实是一个不可控的、且对于俏江南这类高端餐饮冲击非常强烈的一个外部因素。湘鄂情至今还身陷这场反腐风引发的转型而无法脱身。

但是危中有机，比如很多五星级酒店的餐饮部门趁机加大了婚庆喜宴的推广，有的高端餐饮则开始放下身段去大众餐饮市场抢份额。如果说一场反腐风暴真的能将谁一夜间拉垮，那多半是企业自身的问题而非单纯外因使然。

那么问题来了，俏江南为什么会节节败退，为什么湘鄂情、小南国这类高端餐饮都扛不住当下的行业寒冬?

在笔者看来，归根结底这是一个模式悖论，即这些餐饮集团从一开就主打的中式高端餐饮连锁这个模式到底存不存在。

众所周知，中式传统餐饮标准化很难控制，原材料的选择、烹饪的手法、油火的强弱，这些任何一个环节的变化都会影响比较终的口味，而以特色菜主打的高端餐饮对此的依赖不言而喻。

中式餐饮能不能做连锁?目前只看到一种成功的例子，那就是火锅店，高端点的是海底捞，再往低有呷哺呷哺。但是你也知道，海底捞火锅是基本不会涉及到烹饪技巧的，它是一种中餐的特例。

遍及北京城的庆丰包子店也是连锁，但是其一，它的所有材料(面粉和包子馅)都是统一配给，其二它止步于华北而没有迈向全国。这样传统的北方式的包子你怎么保证上海人能喜闻乐见?

中式高端连锁餐饮这个模式或许本身就是一个悖论，又要中式(即庞杂的原材料和复杂烹饪流程)，还要高端(口味还要别致到你过口不忘，花个几百吃这菜都不心疼)，还有连锁标准化(全国门店一个味)。

在北京、上海这样的地方，确实有一些主打高端和口味的中式餐饮，但大多以私房菜和私密会所居多，甚至其本身就对消费人群有界定，以此来维持品质的统一性和高段位(或者说高逼格)。你见过哪个大张旗鼓说自己要去全国做麦当劳式的连锁?

倘若从这个意义上来看，也许俏江南从一开始走入的就是一条死胡同。