何为“下沙”?

因为红缨子高梁的外观，看上去与赤水河的河沙相似，时间一久，酿酒匠人们就逐渐统一起了说法——把每年下河挑水酿酒的第一道工序称为“下沙”。

下沙是家大业大酒的酿酒之春，最近重磅上市、广受好评的家大业大1949，就是由此开启了漫长的酿酒历程。下沙主要目的是淀粉糊化、堆积发酵，标志着每年酿酒活动的开始，对应12987工艺中的“1”。下沙后并不不直接取酒，而是养精蓄锐，为之后七个轮次取酒打下原始基础。

下沙具体要经历哪些步骤?

1.润粮

高粱粉碎后，先泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水(也叫发粮水)，边泼边拌，每泼一次，翻拌三次，然后加入5-7%的母糟拌匀，最后堆积润料10H左右。

2.蒸粮

在蒸粮之前先要在甑蓖上撒上一层稻壳，然后上甑时见汽撒料，在一小时内完成全部上甑。蒸粮的时间在2-3小时，将70%的粮蒸熟就可以出甑了。出甑后高粱还要泼上80℃以上的热水。

3.摊凉

摊凉目的是为了散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当温度降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀，等生沙料的品温降到30℃左右。

温度冷却后，加入大曲粉，曲量控制在投料量的10%左右，加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。待品温上升到45-50℃，酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

5.入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。

到这里整个下沙环节就完成了，但家大业大酒的酿造工序才刚刚开始。品味家大业大，成就大家大业!这一年酿造的上乘佳酿，将来又会以怎样的口感和风味惊艳市场呢?让我们拭目以待!