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品牌解读 探寻家大业大酒的天赐酱香!
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2022-11-15 16:50:05 737 阅读
导读:下沙的“沙”,指的是家大业大酒酿酒选用的红缨子高梁:在茅台镇特有的气候环境下,种植出的高梁粒小皮厚,颗颗坚实饱满,而且富含单宁,经得起多轮次蒸煮,这样的“沙”,也成就了家大业大酒的高端品质,让最终酒款的风味不可复制。

何为“下沙”?

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下沙的“沙”,指的是家大业大酒酿酒选用的红缨子高梁:在茅台镇特有的气候环境下,种植出的高梁粒小皮厚,颗颗坚实饱满,而且富含单宁,经得起多轮次蒸煮,这样的“沙”,也成就了家大业大酒的高端品质,让最终酒款的风味不可复制。

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因为红缨子高梁的外观,看上去与赤水河的河沙相似,时间一久,酿酒匠人们就逐渐统一起了说法——把每年下河挑水酿酒的第一道工序称为“下沙”。
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下沙是家大业大酒的酿酒之春,最近重磅上市、广受好评的家大业大1949,就是由此开启了漫长的酿酒历程。下沙主要目的是淀粉糊化、堆积发酵,标志着每年酿酒活动的开始,对应12987工艺中的“1”。下沙后并不不直接取酒,而是养精蓄锐,为之后七个轮次取酒打下原始基础。

下沙具体要经历哪些步骤?

1.润粮

高粱粉碎后,先泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水(也叫发粮水),边泼边拌,每泼一次,翻拌三次,然后加入5-7%的母糟拌匀,最后堆积润料10H左右。

2.蒸粮

在蒸粮之前先要在甑蓖上撒上一层稻壳,然后上甑时见汽撒料,在一小时内完成全部上甑。蒸粮的时间在2-3小时,将70%的粮蒸熟就可以出甑了。出甑后高粱还要泼上80℃以上的热水。

3.摊凉

摊凉目的是为了散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当温度降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀,等生沙料的品温降到30℃左右。

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4.堆集

温度冷却后,加入大曲粉,曲量控制在投料量的10%左右,加曲粉时应低撒扬匀,拌和后收堆。待品温上升到45-50℃,酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

5.入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。

到这里整个下沙环节就完成了,但家大业大酒的酿造工序才刚刚开始。品味家大业大,成就大家大业!这一年酿造的上乘佳酿,将来又会以怎样的口感和风味惊艳市场呢?让我们拭目以待!

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