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答
卤肉卷的肉馅是由猪肉肉末制成的，处理和调味需要以下步骤：
1. 肉馅处理：将猪肉切成小块，然后放入食品加工机械中打成肉泥状。肉馅可以去掉油腻部分，但要保留猪肉的肉质，保证口感有一定的嚼劲。
2. 肉馅调味：将肉馅放入大碗中，加入盐、胡椒粉、葱花、生姜末、料酒、酱油、味精等调味料，搅拌均匀。调味料的份量可以根据个人口味适量加减。
3. 加入适量粉类辅料：除了调味料之外，可以加入面粉、淀粉、包粉等粉类辅料，提高馅料的黏稠度，卷起来不容易散开。
4. 加入蔬菜：卤肉卷中可以加入一些蔬菜，如胡萝卜丝、豆芽菜、木耳丝等，提高口感和营养。
5. 充分搅拌均匀：将以上材料充分搅拌均匀，使得肉馅的味道和黏度达到理想的状态，才可以进行卷制。
综上所述，卤肉卷的肉馅处理和调味需要注意口感和营养，根据个人口味进行适量的调整，使其口感鲜美、色香味俱佳。
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