专访咖啡师文文：探寻咖啡的性格

据说不同的冲法对咖啡的味道有很大影响，在一部名叫《海鸥食堂》的电影里，女主角稍稍改变了冲咖啡的手法，竟能让同伴以为更换了咖啡豆，当我和咖啡师文文说出这段话时，她赞同般的微微点了点头，“每个人冲泡出来的咖啡味道都有所不同，甚至同一个人泡出的咖啡也不是完全相同的味道。这也是手冲咖啡的魅力，看似简单却又充满了各种不确定性，颇有种失之毫厘，差之千里的意思。 作为一名80后咖啡师，文文对味觉极为敏感，在我感觉惊讶之余，她解释说往往一天要喝上十几杯咖啡，“咖啡也是有性格的，对味道保持敏感让我试图挖掘咖啡豆中所有的味道”。

记者Q

&A咖啡师文文

　　Q：比较开始想做咖啡师的契机是什么?

&A很多年前，还是学生时，来到北京学烘焙，在课上接触到咖啡后，深深喜欢上了咖啡师这个职业，为此专门从师台湾著名咖啡师。

　Q：对于胃不好，不宜喝太酸苦的咖啡的人来说，可否加牛奶调和手冲咖啡?

&A事实上，手冲咖啡对咖啡豆的质量要求很高。如果你喝惯了街头店里加糖加奶的快速咖啡，那么，你真的需要从这样一杯咖啡里来重新认识“咖啡”的原本味道。加了调味料的手冲咖啡就失去了手冲咖啡比较本真的味道，还不如去和拼配咖啡。而且，每次应该在冲泡前才研磨咖啡豆，每次买了新豆子，也尽量在两周内喝完，咖啡其实也是很脆弱的东西，不当的保存，会让其吸收杂味，自身的风味反而完全逃逸消散

　Q：如何萃取比较纯粹咖啡豆子的味道?

&A一般水流越粗，转速越快，萃取的咖啡味道偏向清淡柔和派，适合浅度烘焙的豆子;水流越细，转速越慢的话，萃取越充分，咖啡味道相对强烈浓郁。但是水流粗细和转速的控制要得当，太粗太快的水流容易萃取不足，咖啡清淡无味或只表现为单一的苦味;太细太慢的水流则容易造成萃取过度，咖啡味道沉闷苦涩。

　Q：如何用舌头(味蕾)品鉴一杯咖啡，并找到适合自己的咖啡?

&A首先大家需要了解到的是咖啡的基本口味：酸、甜、苦、咸，另外太浓或烘焙过度也会彰显咖啡的咸味。舌尖去品甜，舌根去品苦，舌头两侧前段找咖啡的咸味，舌头两侧后段去品酸，用不同部位探索咖啡的味道，即可分辨出一杯咖啡的特殊风味。

　Q：是否有推荐给新手手冲咖啡进阶的书籍?

&A《咖啡学》、《精品咖啡学》对口味的探索要自己多感觉去找答案。

　Q：北京好的手冲咖啡馆推荐

&A1、意咖多精品咖啡 东城区 礼士胡同161号(近红咖啡)

2、鲜豆知味东城区 五道营胡同60号