餐饮企业究竟该不该上市?这是一件剪不清理还乱的事情。其本质问题是资本逻辑与餐饮规律之间的矛盾。在资本看来，投资，快速发展，套现，比较终实现利润是其终极目的，而上市，是目前比较成熟比较有效率的解决方案。而对于人工劳动密集型的餐饮行业而言，让公司平稳、长期可持续运行并提供稳定的利润投入再生产才是终极目标。资本与餐饮的分歧即在于此，掌柜攻略认为，上市只是企业经营的一个阶段性成果，多数以实体开店为主的餐饮企业上市过程年利润会降低，但股市溢价并不高，这就要求餐饮企业始终要在质量和规模之间做好战略选择。

似乎每个商人心中都有个上市梦，在鸣钟敲锣的那一刹那，似乎标志了自身创业的成功，这种简单的仪式感也成了中国企业家们追逐的目标。但在餐饮行业，人们对上市这个词似乎并不感冒，一方面对于大部分餐饮企业而言，上市真的很难。另一方面，更多餐饮人似乎也是为了避免不必要的“麻烦”而对上市敬而远之。

曾有媒体追问海底捞为何不上市，得到的答案如此实在：嫌麻烦。就这样，我们看到如今在主板上市的餐饮企业凤毛麟角，餐饮人对于上市也一直有着那么一种“拧巴”的感觉。

从2015年来看，这一年是餐饮“上市”企业比较多的一年。曾经的上市老大难，在上市募资的路径上终于撬开一个缝隙，然而这仅仅是在新三板，餐饮企业在主板市场上仍旧是寥寥可数。

截止目前，除开新三板挂牌的约5家餐饮企业外，真正上市的餐饮企业仅剩全聚德、西安饮食(000721,股吧)、乡村基、唐宫中国、呷哺呷哺、味千、上海小南国等屈指可数的几家，小肥羊和湘鄂情都已经成为过去式。

　　合规——餐饮上市比较大的痛

中国的餐饮行业有着几个明显的特点：第一，高度分散。第二，难以标准化经营。第三，空子多。这使得中国的餐饮企业很难做的真正的“规范”，而这一点却恰恰是餐饮企业IPO前必须要做的。

这个问题的本质是中国餐饮业经营特点决定的。举个例子来说，餐饮企业多是现金交易，采购和经营的账目不透明，加之索要发票的比例并不高，通常会出现统计的营业情况与实际不符的情况。

成本和收入不可计量是餐饮企业，特别是传统餐饮企业上市过程中首先要解决的问题。曾任小肥羊上市副总裁的卢文兵2004年首次上任之后发现，这家营业额43.3亿元的企业其实只是一个大型个体餐馆。结构松散，门店、加盟商都有各自的经营发展思路，总部形同虚设，管理与上市公司管理结构相差甚远。为了规范小肥羊的财务问题，小肥羊曾进行过大刀阔斧的改革。这次后来被称之为“小肥羊财务规范以及强势总部”的行动，从2004年启动开始，到2008年小肥羊上市共耗费了近4年时间。

此外，一直以来，“不能规范的纳税以及给员工上保险”也是监管部门在审批过程中无法容忍餐饮企业的问题。直至今天，餐饮企业以饮料或是其他形式作为不开发票的补偿仍是普遍现象。曾被寄予规范餐饮业纳税的POS机，因为手续费居高不下，平均使用率仍不过50%，以POS机故障为由要求顾客现金支付的情况依然存在。给员工上保险之所以成为餐饮企业上市的阻碍，也与餐饮业员工流失率居高不下、临时工较多等特点有直接关系。

　利润——让传统土豪不愿走入资本市场

成功上市虽然能够帮助企业融资，但同时也增加了企业的经营压力。从企业的角度来说，上市要求的规范化、标准化都需要企业投入成本建设和维护，如此一来，企业的成本就会增加。硬性成本增加导致利润率下滑是不少餐饮企业上市之后都曾遭遇过的问题。

江边城外的创始人李长江就表示，由于引进了投资方，间接上市的江边城外利润率明显有了下滑。“江边城外比较早毛利可以达到70%，纯利40%，上市前的纯利率为20%左右，而如今的利润率已经下降为6%”。

上市确实是快速融资的途径，从消费者的角度来说，也能够起到规范企业发展的监督作用，但从企业发展考量，并不是所有的餐饮企业都有必要或者是适合上市。大董烤鸭创始人董振祥就说道，大董烤鸭不会上市，“上市的话节奏太快，还有铺店的压力”。

上市仅仅是开始，上市之后的餐饮企业也不尽如人意。2015年8月，乡村基董事会收到了来自包括创始人兼董事长李红在内的三位股东5.23美元/ADS(每ADS代表4普通股)的非约束性私有化要约。上市五年之后，乡村基提出退市。

公开资料显示，乡村基于2010年9月28日在纽交所上市，IPO定价为16.5美元/ADS，成功发行500万股后融资8250万美元。上市五年间，乡村基从未进行分红。如果比较终以5.23美元/ADS达成私有化协议，相较于IPO价格，乡村基的私有化价格折价68%。

在此之前，曾经谋划多时成功上市的小肥羊，因经营状况不理想也于2012年退市。

　上市是“目标”还是“结果”?

随着新三板开放之后，似乎那些看似高不可攀的门槛降低了，不少餐饮企业开始重新思考上市问题，甚至海底捞也爆出即将IPO，虽然得到的官方结果是否认，但仍然为餐饮企业上市这一话题注入了一针强心剂。当然推动这一结果的还有股票发行注册制改革的推进，也进一步刺激了餐饮企业上市的欲望。不少媒体机构预测，餐饮业的上市风潮或将在2016年持续进行。

但在这里掌柜攻略不禁想问：你想上市是为了“上市本身”还是“企业发展”?

实事求是的说，大量餐饮企业对“上市”这个词压抑了太久，当冲破重重阻碍来到上市大门前的时候或许我们还应该保持一点理性，你想上市究竟是为了什么?这并非给餐饮企业上市泼冷水，而是想强调，对“上市”的理解本身也是造成如今餐饮企业“上市难”的重要因素之一。

从这一点来说，俏江南是个很好的案例。翻开俏江南上市的历程，其创始人张兰曾在公开场合不止一次的表示，上市是为了把俏江南快速发展成为世界500强企业。为了比较终实现上市，俏江南从A股转向港股，并引进资本推动上市，但比较终上市失败，张兰也因此比较终失掉了对俏江南的控股权。在整个过程中，我们似乎能感受到张兰内心的急切，但这种急切或许关乎张兰、关乎资本但并没有关乎企业或是它未来的发展。

在采访中，我们经常会从企业听到：我们要成为世界知名企业，要在全球开上千家店，因此我们要上市，要加快发展速度。树立上市的目标并没有错，但切不可盲目跟风。找到自身经营的“本质”，回归餐饮原本的发展动力才是企业应该做的，而对于上市，其实它只是一时的结果，核心仍在自己仍在产品仍在你给这个企业设定了怎样的未来，以及是否有那么一群人愿意与你一起实现。

对于餐饮上市的那种拧巴的感觉是很多餐饮人心中的一个心结。很多人哀叹中国的餐饮巨头为什么这么少?上市企业为什么凤毛麟角?写到比较后，我很想说，这是中国餐饮经营的特征决定的，它的背后是中国餐饮多样性衍生的结果，是中国餐饮人对自身餐饮经营理解的结果，上市企业的多与少并不能完全说明中国餐饮是先进还是落后，对于这样一个餐饮文化博大精神的国家，餐饮的发达非财务报表可以完全解读。