福建：明年起餐饮业将全面推行“明厨亮灶”

餐饮店的厨房干不干净，厨师烹饪时有没有戴口罩，垃圾有没有乱放？今后，消费者可直接在餐厅或者在网络上“围观”。近日，福建省食品药品监管部门出台《关于开展餐饮服务单位“明厨亮灶”建设的指导意见》（以下简称《意见》），大力推进餐饮单位“明厨亮灶”工程建设，增加食品制作过程的透明度和可信度。

根据《意见》，今年食品药品监管部门将加大力度引导A级餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务接待单位、300人以上学校（含托幼机构）食堂推进“明厨亮灶”建设，同时鼓励其他类型餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”建设。

阳光操作便于公众监督

“明厨亮灶”是指餐饮服务单位（包括餐饮服务经营者及单位食堂）为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利，通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展示等方式，公开展示进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒等重点区域、重要环节，实现阳光操作，便于公众监督。

“明厨亮灶”主要分为透明厨房、视频厨房和网络厨房等展现形式。“透明厨房”是指餐饮服务单位采取透明玻璃幕墙、隔断矮墙、设置参观窗口等有效方式，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程；“视频厨房”是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使餐饮服务单位食品安全管理人员和消费者能够适时观看餐饮食品加工制作过程；“网络厨房”是指餐饮服务单位将食品加工制作区域的视频监控影像资料传输至互联网，监管人员和消费者能够通过登录网络或使用手机终端等方式在线观看餐饮服务食品加工制作全过程，实现远程监督和监管，充分发挥消费者监督作用，提高监管部门的监管效能。

餐饮服务单位可根据自身实际情况，采取不同展示方式或综合使用以上展示方式，确定展示区域和展现形式，使消费者和餐饮服务单位食品安全管理人员，以及监管部门人员可以直观地看到餐饮服务食品加工制作关键部位和重点环节的情况，及时了解和掌握餐饮服务单位食品安全状况，让餐饮服务单位的“后厨”成为消费者可视、可感、可知的“阳光厨房”。

作为餐饮评级参考因素

记者从市食品药品监督管理局获悉，目前，泉州市60多所学校食堂厨房安装了云摄像头视频直播设备，还有如集集小镇等40多个餐饮机构将厨房的视频监控直播影像直接传输至互联网，供消费者和监管部门监督。

根据《意见》，从明年起，餐饮业“明厨亮灶”建设将全面推进。食品药品监管部门将引导新开办、到期换证和有厨房改造计划等餐饮服务单位，按照“明厨亮灶”的要求搞好硬件设施建设，并把餐饮服务单位“明厨亮灶”建设情况作为量化分级评定的重要参考因素；加强对部分主体责任意识淡薄、经营条件差、不主动开展“明厨亮灶”建设的餐饮服务单位的监管，督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度，让“明厨亮灶”成为餐饮服务的自律行规；把餐饮服务单位实施“明厨亮灶”建设纳入诚信建设和创建餐饮服务食品安全示范街示范店的考评内容；对积极开展“明厨亮灶”建设、诚信守法经营的餐饮服务单位，加大宣传培育力度，优先推荐为餐饮服务食品安全示范单位。

“市食品药品监管部门将结合不同餐饮业态实际情况，面向不同的就餐群体，推进‘明厨亮灶’工程。”据市食品药品监管局相关负责人介绍，如学校食堂可以在学生就餐时间回放食品加工制作过程的视频，并提倡以家长开放日或远程视频等形式，向学生家长公开食品加工制作过程，接受家长监督；集体用餐配送单位、中央厨房可重点针对订餐单位或服务对象实施网络远程开放，方便不同消费群体开展监督。