小龙虾凭什么成“网红”？

市场规模超千亿元、专卖店数量是肯德基中国门店数量的三倍……随着今年夏季的来临，夜宵界“网红”小龙虾再一次全面上线。从田间到舌尖，小龙虾在挑动食客味蕾的同时，也吸引着各路资本的关注。今年夏天，天猫、京东以及网易等电商巨头们也争着讲起了小龙虾的故事，纷纷推出了小龙虾业务线。

“网红”小龙虾到底有多红？

就像豆浆加油条是中国人的早餐标配一样，小龙虾如今成为夜宵的主角。对于吃货来说，深夜时分来一份麻辣鲜香的小龙虾，配上一扎冰凉透心的啤酒，堪称完美！

今年小龙虾上市季恰逢天猫618理想生活狂欢节，小龙虾迎来“集中放量”。在刚刚过去的6日聚划算活动中，天猫生鲜战绩卓越，其中小龙虾更是异军突起，一款爆款小龙虾，1小时售出150000只。

根据美团点评《大数据里的小龙虾经济学》中的数据，2014年起，小龙虾消费以指数级增长；2015年起获得爆发式增长；2016年第二季度，小龙虾专卖店数量同比增长33%，总数量达到了1.767万家，是肯德基中国门店数量的三倍。

小龙虾餐饮受到国内消费者，特别是青年一代消费者的青睐，餐饮消费市场呈现爆发式增长态势。据中国小龙虾供需平衡表分析，2016年小龙虾生产量89.91万吨、消费量87.93万吨，较2014年分别增长30.36%、32.47%。

根据去年8月美团发布的一份报告显示，在全国3万亿元的餐饮市场中，小龙虾市场规模已超过1000亿元，人均消费额达到84元。而据媒体报道，今年3月，参加博鳌论坛的汪峰痛心疾首地抛出一个数据：中国音乐行业去年规模90多亿元，电影行业400多亿元，小龙虾产业则是1500亿。小龙虾在“躺枪”的同时，也让人意识到它再也不是大排档里的小食，而是餐饮界、电商界的大IP了。

进入2017年，线上线下的小龙虾商家不减反增，并以疯狂的速度生长。卤味中的BAT周黑鸭推出“聚一虾”品牌，进军小龙虾市场；海底捞系的首个投资项目也将橄榄枝抛给了小龙虾……

小龙虾在餐饮食品中最具互联网气质

曾有人总结过小龙虾火爆的原因，认为首先是好吃多磨，口味百搭，吃起来费工夫，但会让人有成就感。

“去年消费小龙虾的总量是1000万斤，2015年单单是小龙虾专卖店就售出1000亿的营业额，占当年餐饮营业总额的3%。目前卖小龙虾的商品仍以33%的增速增长。”对小龙虾的走红，广东省餐饮协会荣誉副会长姚学正在接受南方日报记者采访时认为，其原因，首先在于餐饮的整体消费环境向轻餐饮发展，年轻人喜欢追求时髦的单品，餐饮店投其所好，经营方式逐渐“变轻变小”，小龙虾和潮汕牛肉火锅类似，由于烹调手法简单口味独特，成为了有市场期待的“爆品”。

其次，目前的消费主体主要是80后的年轻人，他们不喜欢焖煮等菜式，反而是小龙虾这种“不饱肚”的小吃更得欢心，在年轻人的力捧下，小龙虾就成为了知名时尚小吃。

外卖兴起也是小龙虾走红不可忽视的因素。小龙虾更适合长时间运送，凉了后对口感影响不大，反而能将汤汁浸入虾肉里。业内人士表示，对烹饪温度要求低、时间长更入味、口味单一易加工等特性是小龙虾进入外卖的优势，而客单均价高、配送成本低则带来小龙虾外卖市场的井喷。

作为“国民夜宵”，小龙虾在众多餐饮食品中被认为最具互联网气质。“小龙虾不仅仅是生鲜产品，它还自带社交属性。”天猫的工作人员表示，对于商家来说，小龙虾带来的不仅是市场份额，还有话题性，是可以快速聚集流量的爆款单品。

供大于求竞争将会更激烈

小龙虾背后的千亿市场，让众多资本虎视眈眈，甚至被称为餐饮界的风口。

在姚学正看来，小龙虾吸引市场资本大量涌入的重要原因是“成本低，利润丰厚”。据姚学正介绍，开一家小龙虾店大概需投入30万元，净利润在30%-40%之间，每个月的营业额在2万元左右，很快就能收回本钱了。

一名餐饮业内人士指出，小龙虾的进货价通常在30-32元/斤，都是八九两一只的大虾，加工后的售价在60元/斤左右。这样算来，饭店的毛利率将近100%。刨去人工、房租、水电等费用，净利润也高达40%左右，而外卖小龙虾的利润则更高。

“资本现在大量涌入小龙虾的市场，但应该看到的是，这一市场目前是供大于求的，市场竞争将会更激烈。”姚学正指出，近年来随着技术水平的提升，小龙虾产量大增。以湖北为例，亩产已经可以达到1万斤了，目前养殖基地还在大量扩建，全国养殖面积已经超过900万亩，由于货源稳定和资本涌入，小龙虾的价格变化不大，但市场目前其实是供大于求的。

另一方面，小龙虾市场有4个月的旺季和4个月淡季，在旺季一下子就成为了“网红”，但对餐饮企业来说，要用旺季的营收弥补淡季亏损，不少小龙虾餐饮专卖店在苦苦挣扎。

餐饮老板内参的数据显示，每年有10万人投身小龙虾市场，在3万亿的餐饮市场中，小龙虾占比达7%至8%。但同时另一组数据又表示，每年冬天，国内95%以上的小龙虾馆都会关门或歇业。

“由于小龙虾的产量及质量与养殖的水质以及当地的天气、温度、雨水多少有直接关系，导致小龙虾品质不一，进而影响到小龙虾的售价。此外，小龙虾并不是一次性出产，而是按季节分批次出产，且经过每一级供应链都会造成一定的损耗。”沪小胖创始人马纪此前接受媒体采访时表示，“四个月赚、四个月平、四个月亏是小龙虾行业的常态。甚至很多人会在淡季遣散员工，把店租给别人做其他的餐饮。”

有餐饮业内人士指出，小龙虾没有太多技术含量，投入也低，十几万就可以开个小餐馆，这吸引了各路人马投身到开小龙虾专营店中来。“2016年和2017年一窝蜂挤了一堆做小龙虾的企业，但很多甚至都没能扛到这一年的旺季。”相关数据显示，自2014年开始，小龙虾店每个月的倒闭率都在15%以上。

此外，小龙虾生意表面看起来欣欣向荣，但实际却缺乏统一的生产标准，以及清晰的产业链。由于繁育技术、季节性限制等问题，小龙虾产业虽然规模庞大却难以实现产量的最大化，这也是行业难有巨头企业的原因。目前，部分品牌企业企图通过养殖生产商、本地运输合作，同时依靠科学技艺，让小龙虾成为四季可卖的产品。

从线下走到线上是趋势？

根据筷玩思维调查的结果发现，目前80%的小龙虾依然是通过堂食（含夜宵摊）渠道售卖的，只有20%的小龙虾是通过互联网渠道售出。对此，姚学正认为，小龙虾市场未来有三大发展趋势：第一是越来越多的店面会将线上与线下结合，推出小龙虾外卖，这也是大势所趋。

“小龙虾店的店面大小和排队时间都会降低消费者的体验，仅靠店面消费远远是不够的，而且小龙虾汤汁不多，适合外送，消费者对这一小吃接受程度较高，可以说小龙虾从线下走到线上，让顾客可以‘用最短的享受最专业的味道’。”姚学正说。

今年夏天，天猫、京东以及网易等电商巨头纷纷推出了小龙虾业务线。6月7日，盱眙政府与天猫签署战略合作协议，宣布第三届“中国·盱眙（金诚）互联网龙虾节暨首届天猫盱眙龙虾节”启动及独家合作。根据双方协议，未来三年盱眙政府将与天猫携手，从产业链升级、物流服务、农村产业金融、跨境电商、原产地采购，到线上营销等全链路合作，推动行盱眙小龙虾这一地理标识产业全面互联网化。天猫将成为盱眙小龙虾线上销售的主阵地。

在星农联合CEO周啟坤看来，线上小龙虾能够火爆主要在于线上多是品牌商家，有固定的采购源头，因而小龙虾的品质更稳定。另外，由于线上小龙虾用的是一斤以上大包装，能分摊掉冷链物流成本，源头采购也能节约成本，所以价格也较线下要低。

姚学正认为，第二个趋势是小龙虾市场将会出现一些“会讲故事”的品牌，在市场发展的第一阶段，一大批“多、乱、杂”的商家瓜分了“头啖汤”，但消费者是追求品牌的，在市场发展的第二阶段，能将餐饮文化和品牌独特性展现出来的商家才有可能存活下去。

最后，小龙虾市场将会向高端化和精细化发展。“目前小龙虾的人均消费价格可以去到122-130元/盆（两斤）的价位，属于中档水平，此前小龙虾因为环境污染的问题曾长期作为‘不安全食品’的代名词，不少商家通过提供品质更好的小龙虾满足消费品质消费的需要，也在将市场引向高端化。”姚学正表示，此外，小龙虾餐饮店的服务也越a来越精细化，比如提供剥壳服务等。