人大代表为白酒申遗发声，白酒酿造工艺再引热议

刚刚过去不久的2020两会，人大代表再次为白酒申遗发声，建议推进中国白酒酿造工艺的世界申遗进程，将人们的目光聚焦这一千年瑰宝。一直以来，白酒作为中国饮食文化历史内涵的传承力量，却一直没有在世界非遗名录中展现其风采，不免令人遗憾。其实在很早以前，许多的白酒企业就已经走上了申遗之路。例如特香型白酒的典型代表四特酒，在获得省级非遗后继续向申请国家级非遗迈进。

白酒酿造工艺为何值得申遗?

就酿造这件事的本质而言，其实并不复杂，简单来说就两步：首先将粮食中的淀粉转化成葡萄糖;然后再令葡萄糖转化为乙醇。不过，中国白酒之所以呈现出多种不同香型和口感，更多的还是得益于四个关键因素——原料、发酵剂、发酵容器、酿造工艺，在四个因素共同作用下，不同的酿酒发酵过程带来不同的的酸脂类有机产物。这些有机物的数量往往达数百甚至数千之多，迄今为止也没有研究可以准确表明其中的具体构成，所以总是能给酒客们带来复杂且别样的惊喜。

且白酒文化与精神对于中国人而言，是贯穿于交际与礼仪之中不可或缺的民族文化特征，纵观全球，也甚少有如我国这样与“酒文化”神交甚深的民族，“把酒祝东风，且共从容”尽显洒脱，“唯愿当歌对酒时，月光长照金樽里”则满怀希冀，诸如此类不胜枚举。酒之文化自古以来便融于诗词歌赋与情怀抒达之中，也衍生了许多有趣的酒俗，是中华文化独具魅力的重要板块。但随着工业化进程的推进，繁琐且辛苦的白酒传统酿造工作受到了巨大冲击，如果任由其没落将是我们民族乃至世界的惨痛损失。这应该就是白酒行业致力于申遗的初衷吧。

四特酒酿造工艺揭秘，“独特”之处为哪般?

中国白酒是世界上工艺最复杂的蒸馏白酒，其酿造工艺集中表达了中华民族历史、文化、科技、传统习俗等多方面的内容，传承意义比起联合国教科文组织人类遗产名录中已有的七项饮食文化遗产也不遑多让。白酒香型众多，酿造工艺具备独特性的并不在少数，以四特酒为例，四特酒的工艺可以总结归纳为“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠”。

独特原料：

四特酒酿造用原料为整粒大米，这在全国白酒生产中是独一无二的，未经粉碎的大米最大程度的保留了原料本身的米香，使成品酒中呈现出舒适的粮香。

独特酒曲：

酒曲作为白酒发酵的灵魂，四特酒创造性地使用了面粉、麦麸和酒糟为原料制作酒曲，尤以酒糟的使用，更好地调动发酵过程中有益微生物的循环再利用，同时也可以起到一定的疏松作用，便于空气进入到大曲中，促生好氧性微生物的生长。

同时，四特酒的中高温大曲也是创新之举，60℃以上的制曲温度有利于美拉德反应的进行，对于酸脂类有机物的生成有促进作用，这也是四特酒得以形成纯净幽雅香气和舒适润口酒质的主要原因。

独特发酵窖池：

四特酒的发酵窖池采用江西有的红褚条石砌成，红褚条石质地疏松，空隙极多，吸水性强。这种亦泥亦石、非泥非石的窖壁，为有益微生物的繁衍创造了独特的生长环境。

这些独特的工艺综合作用决定了四特洒“浓头酱尾清中间”的独特风格，它幽雅舒适，诸香协调，入口柔绵醇和，悠长回甜，深得酒友喜爱。

联合国教科文组织颁布的《保护非物质文化遗产国际公约》中表示，保护非物质文化遗产的目的就在于“不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进文化多样性和人类的创造力。”所以，中国白酒的申遗进程如能得以推进，其独特的白酒酿造工艺如能于世界非遗名录中被世界铭记，未尝不是对白酒工艺的一种保护、传承和创新，也是中华文化在世界文化中的进一步推广与传承。