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挑选新鲜的羊骨和羊肉要注意以下几点：
1.感官检查：要用眼睛观察、鼻子嗅闻和手摸，看看肉的颜色是否鲜红，没有褪色和变黄，骨头上的污渍是否干净，有无异味和腥臭味，手摸时是否有弹性。
2.肉质检查：要注意羊肉的质地和肌肉纹理，质地应该均匀细腻，无筋膜，肌肉纹理应该清晰，没有血管或者肌肉下的纤维。
3.眼球检查：眼睛看羊肉时，应注意表面是否有挫伤、摔碎等情况，或者有无伤口斑点，加工过程中是否有空气进入。
4.鲜度辨别：可以用手指轻压羊肉表面，看是否能恢复原状或者用闻的方法辨别气味是否新鲜。
5.环境观察：从卖家的环境细节等方面看，是否卫生干净，羊肉保存是否规范。
总之，在挑选羊骨和羊肉时，要综合考虑以上几点，尽量选择新鲜质优的羊肉，以保障到后来的口感和食品安全。
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