制作卤肉卷时，如何保持卤汁的浓郁和均匀渗透

制作卤肉卷时，保持卤汁的浓郁和均匀渗透需要注意以下几点：

1. 酱汁的配比：制作卤汁时，需要根据食材的数量和口味喜好进行相应比例的调配。酱汁中应包含酱油、糖、料酒、姜片、葱片、花椒等调料，也可以根据个人口味加入五香粉等香料。

2. 卤肉的选材：选用瘦肉和肥肉相间的带皮五花肉，肥瘦适中，口感更加鲜美。五花肉切片后，用刀背拍打肉表，可以增强肉质的软嫩口感，便于卤汁渗透。

3. 时间的掌握：卤肉的时间要足够长，一般需要在卤汁中煮熟后，再用少量的卤汁进行持续浸泡，使卤汁渗透到肉里面。持续卤制时间要掌握好，时间过短会让卤味不够浓郁，时间过长则会让口感变得老硬，影响美味。

4. 翻动次数和方式：卤肉在卤汁中煮制时，需要不间断的翻动，让肉的表面都能贴附上卤汁。翻动的次数和方式要根据实际情况进行调整，一般是每隔10-15分钟翻动一次，用铲子轻轻地将肉翻动一下即可。

5. 温度的掌握：卤肉的卤制需要保持适宜的温度，卤汁的温度不能过高也不能过低。卤汁温度过高会让肉表的蛋白质变性、结块，影响口感，温度过低则会影响卤汁的渗透效果。一般在开火后，将卤汁加热至沸腾，然后转为中小火，保持卤汁的温度在85-90℃，以达到均匀渗透的效果。