近年来日本料理十分流行，各种生鱼片因口感绵软嫩滑受到很多人的欢迎。然而比较近，生鱼片却与一种会引发食物中毒的细菌联系在了一起。美国11个州近期爆发沙门氏菌感染，造成62人患病。美国疾病控制与预防中心发布的报告称，患者绝大多数都是在吃了超市生鱼片寿司后被感染。

什么是沙门氏菌？为什么吃生鱼片会引起感染？日前，国家食品药品监督管理总局组织专家就沙门氏菌食物中毒事件进行解读。

沙门氏菌归属于沙门氏菌属，是比较常见的食源性致病微生物之一。我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。2006-2010年间我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件中，70-80%是由沙门氏菌所致。美国食源性疾病主动监测网运用所建立的模型评估认为，美国每年有140万非伤寒沙门菌病例，导致16.8万人次就诊，1.5万人次住院和400人死亡。同样，在欧盟所有病因明确的食源性暴发事件中，由沙门氏菌引起的占比较高。该病原菌对人类健康影响风险较高、造成的经济损失和社会负担较大。虽然蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌致病的主要传播媒介，但近年来，被沙门氏菌污染的即食食品特别是海产品引起的食源性疾病也多次发生。

由沙门氏菌引起的食物中毒属感染型，主要有胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、感冒型、霍乱型五种类型。中毒的症状以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为4-48小时，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，发热的温度在38℃-40℃之间，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程一般为3-7天，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，但婴儿、老人及体质差的患者应及时就医治疗。

这次在美国发生的沙门氏菌污染金枪鱼寿司事件，发生原因是生产加工环节存在原料污染问题。目前，国际食品法典委员会、欧盟、澳大利亚、新西兰、英国、中国香港和澳门地区等均规定，在餐饮业现制现售的即食食品中不得检出沙门氏菌。我国正在制定针对餐饮业现制现售即食食品的微生物限量标准，该标准将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中的微生物限量。

专家建议，生产经营单位应严把产品卫生质量关，防止食品生产经营过程中的交叉污染，并定期对从业人员进行健康和带菌检查；餐饮单位应严格遵守有关卫生制度，特别要防止生熟食品交叉污染。此外，沙门氏菌对热、消毒药及外界环境抵抗力不强。在65℃条件下加热15-20分钟即可杀死，100℃下立即死亡。

消费者应加强自身安全意识，养成良好习惯，饭前、便后洗手，不吃生肉或未经彻底煮熟的肉，不生吃鸡蛋，不喝生奶。对于市场销售的各种即食食品，应尽量购买正规品牌、包装完好的产品，并注意生产日期和保质期。