街头烤面筋含致癌物：专家教你如何辨别问题面筋

夏天来了，许多烧烤摊上，还有路边的小推车上，都会有烤面筋的身影。但是，有人说，市场中的面筋有含致癌物质吊白块，那么西安市场如何呢？

软软的面筋经过炭火烘烤，色泽金黄，外脆内软，再撒上孜然辣椒，那味道真让人想大快朵颐一番。但是，这美味的面筋中，难道真如报道所说添加了吊白块吗？商家加入吊白块的目的又是什么呢？

西安营养学会副主任赵曾：“因为我们的面筋在制作过程当中，里面含有大量的蛋白质，它在燥热的环境下是容易造成腐败的，有些许的不法商家可能会在面筋的制作过程当中添加吊白块的成分，那吊白块主要是在工业当中用来防腐以及增白的作用，但是吊白块的成分在食品当是中国家规定不允许添加的，那现在我们就来检测一下，今天我们带来的三个样本当中，是否含有吊白块的成分。”

为了验证面筋中是否有致癌物，记者购买了3种面筋样品，1号面筋是从一家大型批发市场购买的，2号，3号样品分别购于不同地点的两家烤面筋流动摊贩。从肉眼看，三个样品都呈现灰白色。那么它们里面会含有吊白块吗？实验员提取了3种烤面筋的固形物1克，然后加入蒸馏水，让面筋表面物质充分溶解在水中。接下来，实验员提取了样本中的上清液滴入比色管中，然后在比色管中分别滴入 A，B两种检测试剂，等待显色反应。滴入B试剂后，三个比色管中液体都呈现为淡黄色。而滴入A试剂的比色管中，前两个样本为淡黄色，比较后一个呈现出了淡粉色。

西安营养学会副主任赵曾：“吊白块的主要成分是甲醛和次硫酸钠，我们刚才用了吊白块的检测试剂盒来做了快速检测，发现通过B试剂来检测三个样本的显色反应均在安全范围之内，通过A试剂来检测三个样本，会发现在三号样本当中的颜色会趋向于二号色阶，就是我们推测可能会含有甲醛的成分，那接下来我们就专门用甲醛的检测试剂盒来对三个样本重新检测，看三个样品当中是否含有甲醛的成分。”

面筋中没有检测出吊白块，却发现了疑似甲醛的残留，那么，3种样本中会含有致癌物甲醛吗？我们接着来看实验。

接下来，实验员用同样的方法提取了三种面筋的上清液，然后在液体中滴入甲醛检测剂。结果1，2号样本都呈现阴性，接下来，我们在刚刚疑似检出甲醛的3号样本中滴入甲醛检测试剂。试剂一滴入，样本中颜色立即变黑，摇匀后呈现出了较深的粉色，结果显示：3号样本果然含有甲醛。

西安营养学会副主任赵曾：“一号样本和二号样本的检测是在我们的安全范围值之内的，而三号面筋样本，它已经达到10到50（毫克每千克）之间的这个显色反应，就说明三号样本是含有甲醛成分的。国家规定，吊白块和甲醛是不允许添加到我们的食物当中的，吊白块和甲醛它在工业当中主要是用来防腐，那如果添加到食物当中，我们长期摄入之后，对我们的口腔黏膜，呼吸道，都有刺激的一些作用，还有损伤的作用，长期食用可能还对我们的身体有致癌的风险。”

那么，我们在选购面筋的时候，有没有什么方法能辨别问题面筋呢？

西安营养学会副主任赵曾：“大家可以通过气味和颜色来初步进行辨别，如果说你闻这个面筋的表面有一些刺激性的气味，或者说这个面筋的颜色过分发白，它就可能会含有甲醛或者吊白块的成分。”

另外，赵老师提醒，就算是安全的烤面筋，在食用时也要注意。尽量不要选择烤得过于焦糊的面筋，因为它里面可能会含有一些杂环胺类的致癌物。而且在食用时，比较好配合一些新鲜的蔬菜和水果来保证抗氧化成分的摄入，这样能帮助致癌物尽快的从体内代谢出去。